Strawberry Apoplexia

Je me souviens qu'un de mes premiers petits moments de détente quand j'étais à UCLA a eu lieu dans Westwood, dans un "Jamba Juice"...

C'est la première marque de bars à Smoothies, très répandue sur la côté Ouest, et - crois-je - inventée par un étudiant de Stanford. Qu'est-ce qu'un Smoothie, me direz-vous peut-être si vous n'avez pas croisé l'un des rares endroits où l'on peut en trouver (des mauvais) en France. Et bien c'est un mélange mixé de bons fruits, de glace pilée, et éventuellement d'un sorbet ou d'une crème glacée quelconque, voire matinée d'un soupçon de yaourt.

Il faut donc pour ce faire: de bons fruits, de la glace pilée, éventuellement un sorbet ou une crème glacée quelconque, voire 'un soupçon de yaourt. Insensé non ? Il faut aussi un blender, solide si vous ne préférez pas que votre smoothie vous coûte trop cher: un blender en plastique se fera atomiser par les glaçons, et s'il résistait, les lames trop fines seront bonnes à jeter.

Après, c'est un jeu d'enfant:


On met les fruits dans le mixer... Attention, j'ai dit les fruits, pas tous les ingrédients.






















On mixe! Si! Je sais c'est inattendu, mais il faut savoir encaisser de telles révélations...























Ensuite on rajoute le yaourt et la glace pilée, ou le sorbet au yaourt, ou le sorbet tout court, ou la crème glacée. On remixe derechef.

























Et on sert, dans un verre décoré si l'on a du temps à perdre...


Important: il faut trouver un nom -en anglais- d'une superlativité débilitante pour faire un vrai smoothie: peach galore, ginger orgy, pomelo oblivion, total banana, raspberry climax...

Soufflé au chèvre frais et au basilic

A la demande de nombreuses (2) personnes, voici là recette du soufflé:


Preparation : 15 min
Cuisson : 45 min

4jaunesd'oeufs+6blancs
50 cl de lait écrémé
100g de fromage de chèvre frais (j'en ai mis plus!)
20 g de farlne
20 g de fécule de maïs
1 cuill. à soupe de basilic ciselé
1 cuill. à café d'huile d'olive
sel et poivre du moulin



. Dans une casserole, faites chauffer le lait à la limite de l'ébullition.
o Écrasez le fromage à la fourchette et réservez-le.
e Mélangez les jaunes d'œufs, la farine et la fécule dans un saladier en remuant jusqu'à ce que .Ia préparation soit bien lisse. Versez le lait presque bouillant sur le mélange et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
o Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire pendant environ 10 minutes à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une crème épaisse.
e Arrêtez le feu sous la casserole, ajoutez le fromage de chèvre et le basilic ciselé puis salez et poivrez. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

o Préchauffez le four à 180 O( (therm.6) et huilez très légèrement un moule à soufflé avec du papier absorbant.
o Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au fromage, en soulevant bien la masse pour ne pas les briser. Versez dans le moule, enfournez et faites cuire pendant environ 35 minutes.
o Quand le soufflé est bien gonflé et doré sur toute la surface, sortez-le du four et servez-le immédiatement.

Question de Véro ... Part 2

Les sauces...

Là encore il faudrait un livre, et je ne ferai que rappeler ici quelques principes de base.

Qu'est-ce qu'une sauce ? On parle de sauce au chocolat, de sauce vinaigrette, de sauce béchamel, de sauce mayonnaise,de sauce blanche, de viande en sauce, etc. etc. Peu de points communs apparamment... et pourtant! Toutes mettent en jeu une forme d'émulsion. Quelques exceptions cependant: la sauce tomate classique est simplement une solution aqueuse. En général, les sauces élaborées sont toutes basées sur une émulsion.

L'émulsion est la dispersion de goutelettes d'un liquide aqueux dans une phase grasse, ou l'inverse. La vinaigrette bien touillée en un excellent exemple de dispersion de phase aqueuse dans une phase grasse. Une ganache est l'inverse. La grosse différence entre les deux est la stabilité: la première est instable (l'huile et le vinaigre se séparent, on parle de coalescence) la deuxième est assez stable. La stabilité ou non d'une émulsion peut se traduire par d'autres phénomènes que la coalescence: le crémage par exemple. Dans ce cas - qui arrive souvent sur les béchamels - une partie de l'émulsion, moins dense, remonte à la surface et y forme un voile. C'est ce qui se passe quand on laisse refroidir une béchamel traditionnelle.

Il y a donc plusieurs composants nécessaires pour réussir une émulsion, et donc une sauce: il faut un émulsifiant (qui va permettre aux deux phase de se mélanger finement, de ne pas coalescer), un épaississant qui va donner du corps à l'émulsion, et un stabilisant qui va permettre la tenue dans le temps de l'émulsion et d'empêcher le crémage, la coalescence, et la floculation. Par exemple, le jaune d'oeuf et la moutarde dans la mayonnaise jouent ces trois rôles. Le mélange beurre-farine de la béchamel joue le rôle d'émulsifiant et d'épaississant.

Réglons derechef le problème de l'épaississant: on utilise souvent des farines (guar, caroube, mais, blé, ...) ou des gommes (xanthane, arabique, etc.) mais ces dernières sont plus rares en cuisine. Le principe est le suivant: l'amidon contenu dans les farines se gonfle d'eau lorsque celle-ci est chaude. C'est pour cela que l'on ajoute de la maïzéna diluée dans de l'eau froide à une sauce pour l'épaissir: si on ajoutait de la maïzena dans l'eau chaude, l'amidon à la surface des gros tas de farine gonflerait immédiatement avant que l'on ait pu les délayer, et cela ferait de beaux grumeaux. On peut aussi utiliser de la gélatine, qui agit comme épaississant (une fois refroidie) et comme stabilisateur. C'est ce qui fait qu'un jus de viande, d'osso bucco, de poulet, etc. est de consistance sirupeuse: il contient beaucoup de gélatine, qui vient de la peau, des os, ou des cartilages. Attention, les farines diminuent souvent la saveur de la préparation, attention à les utiliser parcimonieusement.
Je ne parlerai pas ici des stabilisateurs purs, car je ne les connais pas. Sachez cependant que la plupart des épaississants ont un effet stabilisateur bien suffisant pour une utilisation domestique des sauces, qu'on n'a pas besoin de réhydrater, de conserver longtemps, etc.

Si l'on fait un fonds de veau, brun, de volaille, etc. on obtient donc un jus chargé en gélatine et en arômes. On y ajoute un épaississant (souvent de la maïzena, car pauvre en gluten, qui polymérise c'est pour ça qu'à l'inverse fait pas de pains à la maïzena mais plutôt à la farine de blé qui contient beaucoup de gluten), et on obtient une excellente base pour faire une belle émulsion... Il y manque (si vous avez suivi) la phase grasse! Bravo! On laisse donc tiédir le tout (40°) et on y ajoute du beurre coupé en fins morceaux qui ramolliront beaucoup sans se séparer (car le mélange est tiède, pas chaud) et on fouette vigoureusement. Ca gonfle, c'est luisant, c'est beau et c'est calorique: c'est une sauce.

La béchamel utilise un autre principe (proportions 30g de beurre, 30g de farine, 500ml de lait entier):

1. On fait mousser le beurre sans le colorer (car qui dit coloration dit réaction de maillard, donc goût prononcé, qu'on ne cherche pas ici). On pourra ajouter un filet d'huile neutre en goût pour assurer que le beurre ne colorera pas.
2. Puis quand il mousse, on ajoute la farine d'un coup et on touille pour bien mélanger le tout. On obtient alors un mélange assez liquide, qui doit buller tranquillement à feu très doux pendant une petite dizaine de minutes au minimum.
3. On obtiendra un roux (c'est à dire ce mélange amidon/matière grasse cuit) blanc (comme pas coloré).
4. On enlève le roux du feu, et on porte le lait à ébullition, puis on le verse en continu sur le roux, toujours hors du feu, en fouettant vigoureusement pour empecher la formation de grumeaux.
5. On remet tout ça à feu doux, jusqu'à l'ébullition douce, et on laisse cuire en mélangeant bien pendant 15 à 20 minutes, histoire que tout cela épaississe sans attacher. L'idéal est le fouet épais à fils coudés décrit dans un post précédent.
6. On assaisonne (sel poivre muscade).

Personellement j'aime bien faire infuser thym, laurier, une gousse d'ail entière dans le lait avant de retirer les éléments aromatiques, de redonner un bouillon et de verser sur le roux. On peut aussi y délayer un cube de bouillon (poule, veau, boeuf), où y mettre des petits cubes de moëlle.
Il existe beaucoup de techniques pour soi-disant "ne pas faire de grumeaux". J'ai essayé lait bouillant sur roux tiède, lait froid sur roux chaud, etc. Je trouve que le lait froid sur roux chaud est plus difficile (plus long) à délayer sans faire de grumeaux, et que le lait arrivant sur la casserole chaude a tendance à faire une pellicule au fond, qui attachera plus facilement. D'où l'ordre que je suggère ici mais qui n'est qu'indicatif (enfin c'est celui que le Maître, Escoffier, préconisait, je ne l'ai donc pas inventé et je ne prends que peu de risques en le conseillant).
On peut enfin y rajouter du fromage rapé pour donner du goût, et je ne me rappelle plus du nom que ça porte.
Pour conclure sur la béchamel, vous aurez remarqué que finalement on enferme du lait (aqueux) dans une phase grasse (le beurre) grâce à la liaison fournie par l'amidon de la farine. Ici la farine de blé est désirable (plutot que la maïzena) car le gluten se développera à la cuisson et rendra la sauce encore plus épaisse et soyeuse. Les protéines du lait participent à cet effort d'épaississement et d'émulsification:

• épaississant car les protéines prennent du corps en cuisant,
• émulsifiant car les caséïnes ont une partie hydrophobe (qui se mélange avec les graisses du lait, et qui ont ici une bonne affinité avec le beurre) et une partie hydrophile (qui se mélange à l'eau, constituant majoritaire du lait). C'est pour cela que le lait ne se sépare pas en deux phases: c'est déjà en soi une émulsion stable, et de ce fait une excellente base pour notre émulsion plus épaisse et plus stable. Comme le jaune d'oeuf, et comme le chocolat. Les cuisiniers occasionnels pourront remarquer qu'on utilise souvent des émulsions à base de mélanges oeuf-lait, comme dans la crème anglaise, qui est une sauce, ou chocolat-lait dans la sauce au chocolat (plus souvent d'ailleurs chocolat-crème dans la ganache).

J'espère que ça donne les bases pour comprendre les mécanismes des sauces, sinon n'hésitez pas à m'en demander plus (ou moins :p). Des photos dès que je fais une béchamel!

Panem et circenses

Excellente question, comme toujours, de Véro!

Chacune de ces deux questions mérite un livre de cuisine à elle seule (et elle en a déjà à plusieurs reprises fait l'objet), je ne ferai donc qu'un petit topo rapide sur le sujet...

Le

PAIN

... donc.

Soyons honnête, tout dépend de ce que l'on appelle pain. Si l'on parle de ce petit morceau tout doré, à la mie amoureuse, à la croûte qui craque sous la main et la dent, à la petite saveur acide, et aux belles bulles de tailles diverses, il va peut-être falloir déchanter: il faut beaucoup de temps et de matériel, pour arriver à un résultat pas toujours convaincant. Ca n'est pas pour rien qu'un bon boulanger est au fourneau à 4h du matin, que c'est un vrai artisan, et qu'à mon goût du moins, tous les pains de boulangers ne sont pas bons, loin de là.

Je vais donc essayer ici de parler de deux trois petites choses qui permettront de s'en sortir honnêtement à la maison, au niveau des ingrédients, du matériel, des astuces, et des recettes. Et je ferai des photos à la prochaine séance de pain maison.

Les ingrédients

• La levure. Alors perso, je n'aime pas trop les pains (natures en tout cas) à la levure. Ca manque de goût ou ça sent le champignon, ça n'a pas ce petit aspect "piquant" du à l'acidité du seul ferment acceptable pour du pain: le levain . On en trouve en poudre en épicerie bio, mais le seul vrai levain se fabrique soi-même, ça prend plusieurs jours, voire mois, pour en avoir un acceptable, et c'est extrêmement sensible à la qualité des ingrédients, à la température, à l'humidité. Bref, voir le lien Chef Simon si on veut se faire du mal. Le levain en poudre est lui aussi plus sensible que la levure à la température du mélange, de la pièce, à l'humidité et aux courants d'air (voir plus bas dans le paragraphe matos à ce sujet). Au bilan: le levain bio avec un risque que ça ne lève pas du tout, ou sinon la levure "Saf-Instant" pour faire des pains à la maison. Le meilleur compromis goût/vitesse de levée/prix/facilité d'usage à mon avis. Mieux vaut ne pas utiliser de levure fraîche, au goût trop prononcé.
• Le sel: pas grand chose à dire ici, si ce n'est qu'il ne faut pas mettre la levure en contact direct avec le sel, ça la brûle et rien ne monte à la fin. Il ne faut pas lésiner sur le sel, le pain non salé étant vraiment mauvais, je ne le sais que trop parce que je suis souvent parcimonieux sur le sel.
• La farine: au moins de la type 55! Le type de la farine indique la quantité de matière minérale présente dans la farine. La 45 est la farine très blanche de patisserie, et plus on monte plus la farine est foncée, irrégulière, et forte en goût. Or dans le pain on cherche du goût, et de l'irrégularité (les petites bulles, les grosses, la croûte irrégulière, etc.). Donc on monte, et on n'hésite pas à prendre du 65 (demi-complète) ou plus, et c'est excellent pour le transit intestinal! Les petits cartésiens pourront faire l'expérience: un pain à la farine 45 est... mauvais. N'ayons pas peur des mots. Il ne sent que la levure, et on a déjà vu que ça n'était pas top.
• L'eau. Oui, il en faut. En quantité à déterminer pour avoir "la bonne consistance". Je sais ça n'aide pas beaucoup, mais c'est ainsi, ça dépend beaucoup de la farine, de la température, etc. L'eau doit être tiède (40°) pour ne pas tuer les levures de chaud ni les engourdir. Quand on pétrit, ça doit faire une belle boule au début qui n'attache pas trop aux doigts, et à la fin du pétrissage ça doit être très collant, quand le gluten s'est développé.

Le matériel

• Le plus important: le four. On peut se dire que faire du pain n'est pas si compliqué, et qu'un four perfectionné n'est pas nécessaire sachant qu'on faisait déjà de l'excellent pain quand Alessandro Volta n'en était qu'à rêvasser en regardant trembloter la flamme de sa bougie. Certes. Mais un four à bois est assez remarquable: il rayonne de tous les côtés homogènement (et la cuisson par rayonnement n'a rien à voir avec la cuisson par convection, au niveau du développement de la pâte, du craquant de la croûte, etc) à la différence de nos fours traditionnels qui rayonnent en haut ou en bas ou qui font tourner la chaleur, ce qui est à proscrire pour les pâtes à la levure naturelle. En plus, la combustion du bois (2C₆H₁₀O₅+24O₂->12CO₂+10H₂O, le bois contenant essentiellement des dérivés de la cellulose, polymère du glucose) dégage de la vapeur d'eau et de la chaleur, laquelle fait à son tour évaporer l'eau contenue dans le bois jamais tout à fait sec. La présence de vapeur d'eau dans l'air du four permet à la fois d'augmenter la capacité calorifique de l'air du four (et donc de lui permettre de mieux chauffer le pain) et de favoriser une réaction à la surface de la pâte qui crée cette belle croûte.
  Un four à pain idéal est donc un four à bois (il faut se le monter, se l'allumer, savoir le gérer pour ne pas faire du charbon, l'entretenir, avoir la place dans le cagibi...) ou un four qui produit de la vapeur CHAUDE (et ça coûte bonbon...), mais ça n'est pas aussi bon. C'est sans doute aussi moins cancérigène :p .
  Sinon, faute de grives... on peut toujours prendre un four classique, en fonction chaleur traditionnelle pour les multifonctions, si possible en mode "étuvé" c'est à dire que l'humidité ne doit pas sortir du four. Il est conseillé de mettre un petit plat allongé sous le pain en train de cuire (pour ne pas perturber l'équilibre thermique, il vaut mieux cette forme de plat, genre dessous de plat à cake) qui, rempli d'eau et chauffé en même temps que le four, libèrera de la vapeur pendant la cuisson.
  D'aucuns conseillent même de jeter de l'eau sur la sole (le dessous) du four quand on enfourne le pain, mais cela abime le four...
• le robot pétrisseur: pas indispensable mais bien pratique, il permet de faire en dix minutes ce que l'on fait en une demi-heure au moins à la main: pétrir le pain. Il ne s'agit pas de seulement mélanger l'eau, la levure et la farine, mais de développer le gluten. En effet, quand on pétrit, on fait essentiellement deux choses: on plie et on étale. On allonge donc notablement les fibres de gluten, et on donne du corps à la pâte, ce qui va lui permettre d'emprisonner comme il se doit les bulles de gaz carbonique créées par la fermentation produite par les levures. La pâte en boule au début ressemble à la fin plus à un gros tas élastique. C'est parfait.
• le torchon: alors là on va croire que je me moque, mais si on ne couvre pas la pâte comme il faut elle ne monte pas, et si on la couvre hermétiquement ça fermente trop et mal, ça condense, berk. On recouvre donc la pâte dans son saladier d'un bon vieux torchon en coton de mémé, et le tour est joué.
• le coupe-pâte. Je parle ici d'un petit bout de tôle qui coupe bien. On peut aussi se servir si l'on n'en a pas d'un très grand couteau. On s'en sert pour découper la grosse boule en petits pâtons, car il ne faut surtout pas tirer sur la pâte pour la fendre, on perdrait tout le bénéfice du "repos", qui permet à la pâte de se détendre et de ne pas se rétracter à la cuisson.
• le scalpel: l'outil adapté, très utilisé en décoration de frutis et légumes aussi, et qui permet de faire des petites incisions en quasi-toute sécurité juste à l'enfournement, sans écraser le pain qui monterait moins en cuisant. Vous savez, les petites rayures de la baguette ?
• la machine à pain. J'ai désormais mon idée sur la question depuis que N'Touf a fait l'acquisition de ce remarquable outil pas du tout encombrant. Ou alors si peu. C'est très pratique, pas à dire. Ca fait quasiment tout tout seul, ça vous appelle pour dire de rajouter les petites décorations, ça fait les brioches et même la confiture. Par contre ça ne sait que travailler à la levure, la forme est prédéterminée, et, soyons honnête, deux petites pales en plastique ça ne fait pas le travail d'un bon boulanger (voir astuces...) On obtient donc de beaux pains calibrés, à la croûte fine et peu croustillante (mais craquante quand même hein, un peu...) et à la mie serrée (c'est à dire avec plein de petites bulles régulières). Hors de question donc de faire des petits pains, sauf à salir EN PLUS un saladier après la première pousse de la pâte, ce qui limite l'intérêt. En plus ça fait deux empreintes disgrâcieuses de pales dans le pain terminé. Pratique, économique par rapport à un robot pétrisseur, mais assez peu flexible. Je conseille donc à ceux qui veulent s'amuser sans trop se fouler, et qui ne veulent pas pétrir ou n'ont pas de robot pétrisseur.
  
  

Les recettes

Comme je l'ai évoqué précédemment, un pain nature maison c'est beaucoup d'efforts, de vaisselle et de temps pour un résultat pas toujours à la hauteur. Pour y voir un intérêt, il faut donc faire original: pains spéciaux, aux figues, à la farine très complète, au maïs avec un tiers de farine de maïs, au lard, aux oignons rissolés, aux Ôlives et au thym. J'ai personnellement un petit faible pour les petits pains aux noisettes fraîchement décortiquées avec un soupçon d'huile du même tonneau. Et lâchez-vous pour les formes: coeurs, boules, petites baguettes, mini-cakes, etc.

Les astuces

• Les gestes essentiels:
  
  1. Pétrir: on écrase des deux mains, on écarte, on ramène en roulant un peu, on tourne d'un quart de tour, on continue.
  2. Souffler: à faire régulièrement pendant le pétrissage, notamment avant les deuxième et troisième pousse s'il y a lieu. On étale la pâte, puis on la soulève par en dessous en mettant les doigts vers le centre. La pâte va retomber sur nos mains, on en profite pour la refermer par le bas en emprisonnant une grosse bulle d'air dedans. On colmate et on repétrit.
     
  3. Fraser (ou fraiser): à faire avant de laisser reposer: on tient la boule d'une main, de l'autre on étale la pâte en la déchirant le plus loin possible, puis on ramène avec la main qui a étalé en roulant la pâte sur elle même. On refait une à deux fois et on façonne la boule pour le repos.
  4. Pointer: entre deux pousses, écraser la pâte du plat de la main pour chasser le gaz carbonique et permettre une nouvelle multiplication des levures
  5. Façonner: après la deuxième pousse, faire des petites boules, des baguettes, couronnes, etc. et laisser lever une dernière fois. Pour des baguettes, l'idéal est de laisser lever dans des bannetons, des petits paniers en osier recouvert de toile.
     
  6. Inciser, avec le scalpel, sur un petit centimètre de profondeur à peine.
  
  
• Le petit plat pour humidifier l'air du four, comme précédemment décrit
• L'enduction de la croûte avant incision avec de l'eau tiède. Attention, il faut être très leger avec le pinceau pour ne pas faire retomber la pâte
• Toujours laisser refroidir un pain avant de l'entamer, pour laisser l'humidité du pain s'y emprisonner.

Voilà Véro, tu trouveras plein de sites sur le pain, et plein de bouquins. J'espère que tu trouves ici un petit résumé! A bientôt pour les sauces...

Les précuits Picsou... précuits, precocidos, ...

Comment ça un titre bizarre ? Celui qui retrouve le "Super Picsou Géant" dans lequel figure cette histoire gagne un envoi de précuits, justement... Je me souviens de cette histoire que je lisais petit à Evian, dans laquelle Picsou lançait une gamme de produits qu'il suffisait de réchauffer en quelques secondes, et hop, on avait un boeuf en daube, et même un soufflé!

Alors sans aller jusque là, j'ai fait l'acquisition il y a quelques mois d'une petite machine à emballer sous vide à aspiration extérieure (on emploie ce terme par opposition aux machines à cloche, mais qui prennent la place de ma table de cuisson)... et si ça n'est pas (pour l'instant) un vide de niveau professionnel, qui me permettrait de conserver un truc frais plusieurs jours de plus que la norme, ça permet de s'amuser un peu... Comment ? A quoi sert-ce ?

A plusieurs choses en fait:

1. A faire des cuissons originales... c'est le principe de la papillote ou de la cuisson "au torchon": le mets est dans une enveloppe hermétique, avec son assaisonnement, et cuit dans de l'eau frémissante. C'est une cuisson très douce, et qui, bien évidemment, ne déssèche pas du tout. Elle présente aussi l'avantage, lorsque l'on cuisine des plats qui rendent du gras, de faire sortir la graisse à l'éxtérieur... et donc, de l'enlever après passage au froid. Les saveurs se mélangent très agréablement, et c'est parfait pour le poisson, pour les filets de poulet, et ... le foie gras, notamment la variante "au chocolat", avec le Xocopili de Valrhona.
   
2. A congeler sans givrer... en effet, l'humidité à la surface des aliments, ou créée dans le congélateur par l'arrivée d'éléments plus chauds a tendance à condenser sur la surface des produits froid et à y geler, les brûlant superficiellement. Si l'aliment est sous "vide", alors aucune humidité ne se dépose à sa surface!
3. A conserver quelques jours de plus au frais. Pas beaucoup, hein, mais quand même.
   

Quelques petits inconvénients cependants:

1. La place... et oui, ça fait un appareil de plus à ranger!
2. Le prix, j'ai payé la mienne 68€ chez Métro, et c'est le minimum minimorum pour ce genre d'outils. Elle coûte en général presque le double dans les magasins classiques, et une machine professionnelle (toujours à aspiration extérieure) est à 500€ au minimum (et elle est plus grosse, cf. le point précédent). Il faut donc s'en servir beaucoup, mais à mon avis si l'on veut pouvoir préparer des plats à l'avance, et que l'on a un bon gros congélateur, c'est un achat qui se justifie.
3. Les aliments liquides ou juteux: le jus remonte le long des petits gaufrages qui permettent à l'air de s'échapper pour éviter la formation du bulles lors de la mise sous vide, et il empêche la soudure à chaud de bien se faire (le plastique ne monte pas suffisamment en température). Les machines "pro" règlent ce problème par une soudure bien plus large, mais il faut y mettre le prix. Autre solution: prévoir des sachets beaucoup plus grands pour que le jus n'arrive pas jusqu'en haut (à cause de la perte de charge dans les capillaires) mais le vide se fait aussi moins bien, forcément.

Petite recette:
1 filet de poulet
1 pincée de gros sel
Aromates à volonté, ne pas hésiter à bien poivrer. J'utilise souvent ail séché, tomates séchées, origan, thym, estragon, piment d'espelette...

Tapisser le filet des aromates et du sel réduits en poudre dans un mortier (ou un moulin, ou au rouleau à patisserie...). Mettre dans un sachet puis sous vide. Cuire 15 à 20 minutes (5 minutes de moins si vous prévoyez de le faire réchauffer) dans une eau frémissante, selon le degré de cuisson désiré. Laisser refroidir un peu, voire mettre au frais, voire congeler. Les aromates n'en donneront que plus de saveur à la viande. Réchauffer dans de l'eau frémissante 5 minutes, en ayant au préalable déduit ce temps de la durée de cuisson.

Sinon un petit filet de poulet sauté, aromatisé façon chinoise, ou au cidre, où au vin doux, ou à ce qui vous passe par la tête, puis émincé et mis sous vide, hmmmm....