Petits Outils, suite!

Comme promis hier soir, la suite de l'attirail de mes

Petits Outils

Ou me répèté-je ?

Ce soir nous continuons la saga des ustensiles qui hantent entre autres ma mallette de cuisine avec en guest star:

• Les outils à décorer

  
  

Petit avertissement, normalement on se doit d'avoir des miyar de miyar de ces petits outils si l'on veut faire de la déco sérieuse, je présente ici ceux dont je me sers le plus souvent:

Le couteau à denteler: celui que l'on utilise pour les tomates, citrons, melons, etc. La corvée pour faire de jolies dents avec un couteau à simple lame se réduit avec lui à mettre un coup de couteau à 2π/n du précédent, avec n le quotient de la circonférence de l'objet à décorer par l'écart entre les deux bords de lame du couteau. Bref un jeu d'enfant, à condition de ne pas traverser le fruit en question pour finir dans la main qui le tient. Non ça ne m'est pas arrivé. Oui ça doit faire mal!
Utilité **
Economie **** (Surtout sur le marché de Tournefeuille)
Taille ****
Fun Factor ***

Ensuite vous voyez en noir un taille-légume. Vous introduisez une carotte, un concombre, ou tout autre objet de votre désir décoratif, vous tournez, et vous obtenez une belle pelure pour faire des petites fleufleures sur un plat de présentation
Utilité *
Economie **
Taille ***
Fun Factor ** (c'est presque relou, en fait)

Enfin le petit objet à manche c'est - non vous ne rêvez pas - un scalpel. Acheté pour un prix modique en pharmacie, c'est ce qui coupe le mieux du mieux, et c'est très ergonomique. Un vrai plaisir pour inciser le pain, ou faire par exemple des fleurs rondes en carotte ou betterave. Ou tout autre dessin dans la masse. Je conseille!
Utilité ***
Economie ****
Taille ****
Fun Factor **** (Et ca le fait trop, surtout si vous pouvez le faire tenir au préalable à quelqu'un, puis tendre la main sans regarder en disant "scalpel!". Je conseille néanmoins de choisir un ami qui réfléchit à comment il vous le tend et qui vous veut plutôt du bien...)

Et sans transition, ou plutôt si, ce serait dommage. Hem. Et pour rester dans le paramédical:

Euh rien, j'ai perdu la photo de la seringue... j'y reviendrai, promis!

Sinon, sans transition cette fois-ci:

• Les "emporte pièce"

. Vous en voyez ici un échantillon, j'en ai des "fantaisie" pour les ... fantaisies. Ceux là me servent souvent: ils permettent de découper des tartelettes qui vont pile poile sur mes petits moules en silicone, en version unie (lisse) ou cannelée (avec les petites fioritures sur le pourtour).

Le plus petit sert pour faire des vrais vols au vent (on découpe avec le cannelé deux disques, on en evide un avec le petit lisse, on met a cuire, on garnit, crac) ou des petits vols au vent, auquel cas on évide ensuite l'intérieur avec un autre emporte pièce de 1 cm. Vous pouvez demander à Julien ou Gégé, c'est hyper sympa d'en faire 300 pour le nouvel an :p

Je conseille le polycarbonate, ça ne rouille pas, mais ça coupe un *poil* moins bien. Par contre c'est bien plus cher.





Et vous en avez déjà entendu parler si vous avez lu le post sur la turbine à glace, voici ...

• Le pèse-sirop

Encore appelé "densimètre Baumé" ou "aéromètre Baumé". Il permet en mesurant la densité d'une solution aqueuse de déterminer son taux en sucre (pour peu que la solution ne soit pas trop salée, ce qui est rarement le cas il faut bien en convenir). On peut l'utiliser pour estimer la cuisson des confitures, mais personnellement je préfère regarder le bouillonnement. Je m'en sers surtout pour les sirops: sirop pour les glaces, pour les marrons glacés, etc. C'est très facile à utiliser et ça permet d'obtenir une bonne reproductibilité.

Utilité: **
Economie: ****
Taille: ****
Fun Factor: ** juste pour le fait de le mettre à flotter. Mais n'assure pas a priori la pâmoison de l'être convoité.





Voici à présent:

• Les Cuillers à Pomme Parisienne

  
  

Elles portent ce nom car elles sont très pratiques pour évider des pommes, mais on les utilise surtout pour faire des petites (ou très petites) boules à partir de fruits durs (melons, pommes, poires). Ca marche même avec les mangues! Mieux vaut en choisir une de qualité: elle doit être très coupante, et la soudure solide!

Utilité: **, *** si l'on n'a pas de "vide-pommes".
Economie: ***
Taille: ***/****
Fun Factor: ****, les fruits en boule dans les salades de fruits, c'est génial








Et à ne pas confondre avec les emporte-pièce, les

• Cercles à tarte ou à gateau

• 
  

En haut un cercle à gateau, haut de 3 à 7, voire 9 centimètres, au bord brut. Il permet de dresser les gateaux, éventuellement de les cuire sans que ce soit une obligation: on pose par exemple une couche de génoise au fond du cercle, une couche de mousse, etc., et on met au frais pour laisser prendre. Ensuite on démoule avec un sèche cheveux appliqué sur l'extérieur.

Utilité: **** (si on fait de la patisserie compliquée, sinon *)
Economie: **(c'est très cher!)
Taille: ** (ça prend pas mal de place, ici vous voyez des modèles réduits pour gateaux individuels)
Fun Factor: **** parce que des gâteaux de pâtissier faits maison c'est inégalable.

Et en bas son cousin le cercle à tarte. Environ 2 cm de haut, à bords arrondis pour que la pâte se décolle facilement. On le pose sur une plaque de cuisson, on fonce et on cuit le fond de tarte comme dans un moule "classique" à bord évasés et souvent cannelés. Ici les bords droits sont plus esthétiques, et c'est plus pratique pour démouler, découper, etc.
Utilité: ****
Economie: ** (c'est très cher aussi, pour de la bonne qualité, qui est la seule dont la pâte se décolle)
Taille: ** (même remarque que précédemment)
Fun Factor: *** (ça en jette moins que les gâteaux, mais quand même!)

Les Petits Outils

Comme promis, voici quelques-uns des outils dont je me sers quotidiennement. Ou à la rigueur bisannuellement. Ils sont disséminés dans l'appartement, et Marion vous dira que j'en ai trop, mais soyons clair, c'est comme ses chaussures, on n'en a jamais assez.

Vous m'objecterez aussi que l'exposition des photos est à la limite du tolérable, et vous aurez raison. Promis, la prochaine fois je les expose toutes pareilles et je fais attention.

Premier volet de cette série donc, les "petits" outils, à main, par opposition aux "gros outils", à moteur nucléaire, qui feront l'objet d'une prochaine série. Ils sont classés avec les critères suivants:

- Utilité (de * - je ne m'en sers que très rarement, et encore, parce qu'il m'a fallu bourse délier et que je suis fier - à ****: si je le perds je retiens ma respiration jusqu'à ce qu'il réapparaisse)
- Economie (de * - J'ai du vendre un organe pour l'acheter, ou presque - à ****: j'aurais pu me l'acheter pour moins cher que "Lez Bronzés 3" à Blagnac, et j'aurais sans doute moins regretté)
- Taille (de * - son acquisition a failli provoquer une rupture parce que Marion doit en faire le tour désormais pour aller du salon à la chambre - à ****: Tient dans la poche. Et passe par de ce fait régulièrement au lave-linge.)
- Fun Factor (à ne pas confondre avec l'utilité, de *: arracherait un soupir d'ennui à Jérôme Bonaldi à ****: arracherait un sourire sincère à Gérard Miller)

• Les Couteaux!

  
  Quiconque me connaît un peu dans ma cuisine sait que j'y tiens beaucoup, et que par conséquent le seul fait d'imaginer qu'ils puissent être utilisés pour découper un aliment quelconque sur autre chose qu'une planche en bois ou en plastique brise mon petit coeur sensible, en plus du fil du couteau qui n'en peut plus mais. Et d'autres éléments de mon anatomie que le caractère "tout public" de ce blog m'empêche de dévoiler ici.
  J'en ai essentiellement de deux types:
  
  - Les couteaux Français:
  

Fleurons de l'industrie Thiernoise, ces couteaux à lame en acier inox sont composés d'une lame forgée, fixée dans un manche en résine qui passe au lave-vaisselle (mais il faudrait me passer sur le corps pour ça) par des rivets en laiton. Ce sont des couteaux "Sabatier", le premier desquels m'a été offert par ma Môman quand j'étais en école.

De gauche à droite: le couteau à pain; le filet de sole à lame souple pour longer les arêtes des poissons dont on lève les filets; le couteau d'office; le couteau à désosser - tout l'inverse du filet de sole, court, très rigide, avec un talon pour faire céder les articulations récalcitrantes; le couteau à découper, et sa fourchette "diapason", bien utile ma foi aussi pour faire revenir les petits éléments.

Attention, un intrus s'est glissé dans cette photo: le couteau du haut, de "la Table d'Albert", que je ne vous recommande pas, est une pâle imitation, vendue pour un prix équivalent en supermarché, et j'ai essayé pour voir. J'ai donc vu, et c'est le couteau que je file à ceux qui sortent une assiette pour découper dedans. L'acier est dur, donc inaiguisable, le fil rond d'origine, et l'équilibre en main nulissime. On ne prend donc que des couteaux de qualité dont on ne regrettera pas l'achat. Et si on est pas très riche, on n'en prend qu'un, un "Chef 15 cm" par exemple, pour le prix de 3 couteaux IKEA made in China. En plus d'être patriote, on aura un outil précis et efficace, et donc moins dangereux.

Pour les aiguiser, un bon "fusil", long, manié conformément à la tradition fait parfaitement l'affaire.

Utilité: ***
Economie: **
Taille: ***
Fun Factor: *

- Les couteaux Japonais
Alors là on n'est plus dans la même gamme. Ces couteaux sont extrêmement "délicats"... La lame est à haute teneur en carbone, alors ils rouillent si l'on ne les seche pas immédiatement après usage. Ils s'aiguisent sur une pierre avec une technique bien précise, un aiguisage au fusil les arrondit. En plus ils coûtent fort cher: ils sont forgés à la main, montés à la main et par clavette dans un manche en bois de magnolia japonais (honoki).

Leur avantage par rapport aux couteaux "Français" n'est pas frappant à première vue, les premiers étant suffisamment performant pour toutes les tâches culinaires. Or! Les couteaux japonais sont de véritables rasoirs: ils coupent une tomate, sinon en la regardant, du moins en l'effleurant. En plus leur équilibre en main est remarquable (notez que cela dépend de la main qui les tient), et ... ils sont beaux!

A gauche, le couteau d'office, rafistolé apès une utilisation malheureuse du manche comme poussoir à saucisses. Le poussoir ET le manche m'ont surpris par leur solidité!

A droite, le "Santoku" (3 vertus: il coupe la viande, le poisson, les légumes). C'est le couteau dont je me sers quasi-tout le temps, sauf dans des usages bien précis où un couteau français est plus adapté (très grandes pièces, filets, etc.). Sa lame arrondie permet de ciseler finement les herbes sur une planche. Je conseille!!!

Utilité: ****
Economie: *
Taille: ***
Fun Factor: *** (ils sont beaux et on peut mettre un bandeau et couper en disant "KIAIIII")

A signaler, le "bec d'oiseau":

Il est assez souple, TRES pointu et TRES coupant. Il ne s'affûte que chez un professionnel à cause de sa forme, et il permet de peler un certain nombre d'ingrédients récalcitrants: tomates, chataîgnes (et c'est un vrai plaisir, je l'achèterais même si c'était pour ne faire qu'une fois des marrons glacés!), etc.

Utilité: *** (sisi, mais il faut faire des marrons glacés ou de la crème de marrons pour le croire)
Economie: ****
Taille: ***
Fun Factor: *** (Ben oui, pour le nom et la forme)

• Les fouets:

Alors là c'est un peu compulsif comme achat, mais force est de constater qu'un fouet inadapté est vite pénible: on abime la casserole, il en sort tout seul, il ne fouette pas grand chose, il laisse passer les grumeaux, il est trop souple, etc. C'est la raison pour laquelle il faut un fouet pour chaque usage, comme je le prouve in petto, et de gauche à droite

Le fouet spirale: il permet de fouetter de petites quantités, sur une faible épaisseur, dans un petit récipient, et on peut écraser les grumeaux avec. Idéal pour les sauces liées, ou les petites quantités à émulsionner. Inconvénient: il s'enchevêtre facilement dans tout et n'importe quoi.

Le fouet ballon: parfait pour les oeufs à la neige à la main, ou toute préparation légère qu'il faut aérer rapidement. Utile quand le robot (voir "Gros outils") est utilisé, ce qui arrive, ou que la préparation requiert délicatesse et que par exemple les oeufs à la neige doivent être très coulants, ce qui est compliqué à juger au robot sans les laisser retomber.

Le fouet à poële: acheté une somme modique chez IKEA, il sert rarement, quand il faut déglacer une poële. Une simple fourchette fait assez bien l'affaire quand même.

Le fouet "carré": il a une double utilité: sa forme permet d'aller dans les coins, vous savez, là ou se logent les bactéries... heu pardon, les reliquats qui attachent dans la casserole, qui ne se mélangent pas, etc. De plus, ses brins plus épais qu'à l'habitude permettent de fouetter des préparations très épaisses sans se tordre (vous savez, ça évite qu'on se retrouve à dépenser une énergie certaine à déformer le fouet dans la préparation qui reste impassible à défaut de pouvoir en rire). C'est devenu un agréable compagnon de béchamel ou de pâte à crêpes sans robot.

• 

Le fouet "classique". Ici il est un peu plus épais (voir fouet carré ci-dessus) et permet de fouetter toute préparation liquide qui ne requiert pas une des caractéristiques ci dessus, auquel cas les avantages des fouets précédents deviennent vite des inconvénients...

Et à droite sa version siliconée, pour les casseroles en fonte émaillée notamment, qui n'aiment pas les rayures dues au métal. Et qui pourrait s'avérer utile pour des casseroles anti adhésives sensibles aux rayures d'objets métalliques arrondis, mais ils ont fait des progrès de ce côté là et je n'en ai pas. A signaler tout de même: le manche est TRES lourd par rapport aux brins, et dès que la casserole fait 16cm de diamètre ou moins, il ne reste pas à l'intérieur et bascule. C'est bête, je sais...








Allez, c'est tout pour ce soir, la saga des petits objets continue bientôt!!!

Alla gelateria

ça y est! La Turbine, arrivée le 28 Décembre à Evian, deux heures après mon départ, rapatriée à Valence d'où je viens de la ramener après un LONG séjour -de la turbine, pas de moi- est opérationnelle.

Bon alors les gars de Magimix l'appellent "Turbine Compact". C'est vrai que pour un congélo, elle est compacte, mais elle prend un bon quart du plan de travail de ma cuisine par intérim, assez réduite il faut le dire...

Après un premier sorbet au yaourt à la vanille de la Réunion, qui s'est mangé dans la foulée, je me suis appliqué ce soir. D'abord avec une tentaive de sorbet à la Poire pour voir si quand on le fait "au pif" ça marche. Alors oui ça marche. Enfin on a une glace quoi. Mais un peu dure, un peu fade, meilleure certes que celles d'Intersection, mais moins bonne que celles du Cornet d'Amour. Puis je me suis mis à un sorbet "scientifique".

La théorie est la suivante: Prenez un jus de fruit quelconque. Rajoutez un sirop de sucre à 28° Baumé (unité de densité, rien à voir avec le S.I., mais géniale pour la cuisine, un densimètre Baumé coûtant 2€~ soit cent fois moins qu'un réfractomètre, et Marion n'est pas encore prête pour ça. Voir Wikipédia pour le beau M. Baumé et ses degrés) Jusqu'à atteindre 18° Baumé. Ca donne la bonne densité pour faire un sorbet ET la bonne concentration en fruit. Résultat: A crever tellement c'est bon, notamment avec de l'orange sanguine!!!!

Pour les faire, rien de plus simple: on met en marche la turbine, quand c'est froid (3'), on met en marche les pales, et on verse. Au début c'est liquide. Logique, merci la thermodynamique.

Puis après, quand le mélange atteint 0°C, ça commence à prendre, on voit des cristaux de glace. La turbine remue en continue pour éviter la cristallisation en masse, et pour incorporer des bulles d'air dans la glace, et que donc ce soit moëlleux, pas un glaçon quoi!

Quand on incorpore des bulles et qua ça gonfle, que ce soit une glace, une mayonnaise ou des blancs d'oeufs, ..., on appelle cela "foisonner". Et regardez comme ça foisonne vilain:

Et à la fin:
Alors tant qu'à faire dans l'artisanat, on fait ses petits cornets de glace comme sa chérie l'a demandé:

Et on prend le plus moche pour soi et on se fait le repas du soir, vu qu'on n'a pas eu le temps de préparer quoi que ce soit d'autre... Soit: