Criollo

Diable, entre la réparation de chaudières d'Encrouchet, les soirées Paintball-barbecue, les papotages, le cyclim's, WiiSport Resort, Roméo-Bravo, etc., ce nouvel article n'a pas échappé à la règle: il vaut mieux remettre au jour même ce que l'on n'a pas fait à 2h du matin.

Mais peu importe, l'essentiel est là: du contenu, sur ce blog où les publications restent assez sporadiques... Il s'agissait, pour ce retour à la cuisine motivé initialement par un concours culinaire sur le thème de la lotte -remis mais que j'attends avec impatience - de faire le dessert. Heureusement, il ne s'agissait pas de respecter le thème du concours pour le dessert aussi. Alors vous me connaissez (peut-être), j'ai choisi light, et je me suis dit que j'allais me faire un petit Criollo, une valeur sûre de chez Pierre. N'insistez pas, certaines choses sont sacrées et vous ne m'extorquerez pas les proportions, qui sont dans son excellent "Mes desserts au chocolat" (Olivier me pardonnera).

Le criollo se résume ainsi: mousse au chocolat au citron et gingembre, agrémentée de bananes rôties au citron vert, le tout sur une dacquoise coco.

Du coup, j'attaquai, discipliné par les bananes (ou, pour être exact, discipliné, par les bananes) :

On les coupe:

Prêtes ?
Après la coupe

Et après qu'elles ont été soigneusement trempées dans le citron vert.

Ensuite on prépare l'appareil, que l'on met dans le robot. Je sais, au début ça fait bizarre, et c'est comme tout, on s'habitue.

On casse donc les oeufs dans le robot avec la feuille (et on triche, après on met le fouet, parce que la feuille joue tellement bien son rôle qu'elle ne monte rien du tout, et Pierre est un peu farceur: il ne dit pas qu'il faut faire mousser mais deux paragraphes plus tard, il parle d'incorporer.Vigilance! Bien entendu, les esprits chagrins diront qu'il s'est peu relu, et c'est pas sympa)

Pendant que le robot officie, on peut se concentrer de même que le sirop de sucre (zeugmons en guise de spéciale dédicace aux Queneauttes qui cette fois-ci n'auront pas croqué les chutes de dacquoise ni nettoyé le cul de poule au doigt).

Du coup il faut l'indispensable: une russe à fond épais (attention, toute ressemblance avec un groupe folklorique chantant "Ya brochko" au fin fond du Gers est fortuite), et un petit pinceau afin d'éviter que du sucre ne cristallise sur les bords de la russe susmentionnée pendant l'évaporation, ne tombe dans le sirop qui risque alors de "masser":

Quand le sirop commence à bouillir, on réfrène ses ardeurs, on lâche la queue de la casserole (parce qu'il ne faut pas abuser) et on observe attentivement.

Le thermomètre peut s'avérer utile dans le contrôle de la cuisson, à un détail près: Les courants induits par la table à induction ont une fâcheuse tendance à affoler le thermomètre électronique, qui bipe, ou passe de °C en °F, ou se bloque, s'éteint, etc. Du coup on passe plus de temps à essayer d'estimer l'erreur de mesure que la cuisson du biniou. Et quand c'est à la dizaine de secondes près comme la cuisson du sucre, il vaut mieux éviter.

Reste alors la bonne vieille méthode de "je trempe le doigt dans l'eau, je trempe le doigt dans le sucre bouillant, je retrempe illico dans l'eau, et je regarde ce que ça fait". Je conseille de tremper le doigt bien profondément avant d'aller chercher le sucre, ça évite de finir la soirée à étaler de la biafine alors qu'on avait opté pour la mousse au chocolat. Pour cette recette, le sucre une fois refroidi doit faire une boule dure sous les doigts: c'est le grand boulé.

On notera le changement d'ébullition qui accompagne la cuisson du sucre. Au grand boulé, les bulles remontent à la surface et mettent un peu de temps à éclater.
Il est alors temps de le verser sur les oeufs et de laisser monter le tout.

Le sucre cuit légèrement les oeufs en même temps qu'il serre la mousse, et nos obscurs desseins. Ah non, tiens, cette fois-là c'est moins probant. On laissera donc refroidir en battant, et on obtiendra une mousse légère et fondante, qui se déstructurera sur la langue.

Je ne saurais d'ailleurs trop conseiller la recette de mousse au chocolat qui figure dans le Larousse de la Cuisine (oeuvre collective, mais invention du même auteur ultime) et qui incorpore des jaunes à la fin de la montée de blancs, mais sans la cuisson du sucre, je vous rassure. Ca déstabilise néanmoins la mousse juste ce qu'il faut pour qu'elle fonde à souhait.

On réserve la mousse aux oeufs, si on a un deuxième batteur c'est encore mieux mais ne soyons pas élitiste. Ou, j'y pense, on doit pouvoir attaquer par la crème et la réserver au frais pendant qu'on s'occupe des oeufs. Ca doit marcher ça, puisque la crème fouettée se conservera bien un gros quart d'heure. Je reprends donc le fil de la recette, après avoir annoté le bouquin.

On verse la crème bien froide dans le bol, et si l'on a pu mettre celui-ci au frais ainsi que le fouet auparavant, on met toutes les chances de son côté.

On bat jusqu'à obtenir "des crêtes pas trop fermes" (ou autre expression approximative et approchante). Je vous laisse apprécier la précision, je traduirais ça en "attention à ne pas grainer".

Et on fait fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie, comme il sied.

Là, c'est à point.

On incorpore citron vert et gingembre...

Puis la crème fouettée,

Une fois que c'est fait, la mousse aux oeufs:

Tadaaam, voici qui est prêt à servir de garniture!

On sort alors les disques de Dacquoise Coco (un pur délice, je conseille les chutes ou les mini-pions avec le café!) que l'on aura préparé la veille, et l'on attaque le montage:

On les coupe avec le cercle à gâteau si l'on est un peu brutal (en plus, une fois monté, ça ne se voit pas!)

On met la première couche de mousse,

On dépose les bananes rôties

re-mousse puis re-dacquoise

et reremousse, le gâteau est fin prêt, à la finition près. On met donc au réfrigérateur pour permettre à l'appareil de se raffermir, et (ça n'est pas là le moindre intérêt) aux saveurs de se mélanger.

On peut ensuite décorer de poudre de coco, et de ce qu'on veut. J'ai fait bananes laquées à la gelée de coing.

C'est le genre de dessert que j'aime bien parce que c'est plus le mélange des arômes qui l'emporte que les arômes eux-mêmes: on ne sent pas vraiment le gingembre si l'on ignore qu'il y en a, on sent un agrume sans être certain que ce soit le citron, et on en arrive même à aimer ça alors qu'on abhorre la banane. N'est-ce pas Sabine ?

Prochaine étape: essayer de faire un "Peach Cobbler", un vague truc d'outre-Atlantique dont je n'ai jamais mangé, et jamais entendu parler avant ce soir, mais qui m'a l'air suffisamment hypercalorique pour ne pas pouvoir être foncièrement mauvais. En plus il a l'air de demander le dixième du temps nécessaire au Criollo, et on est un peu fainéant quand même. Desfois.