Les précuits Picsou... précuits, precocidos, ...

Comment ça un titre bizarre ? Celui qui retrouve le "Super Picsou Géant" dans lequel figure cette histoire gagne un envoi de précuits, justement... Je me souviens de cette histoire que je lisais petit à Evian, dans laquelle Picsou lançait une gamme de produits qu'il suffisait de réchauffer en quelques secondes, et hop, on avait un boeuf en daube, et même un soufflé!

Alors sans aller jusque là, j'ai fait l'acquisition il y a quelques mois d'une petite machine à emballer sous vide à aspiration extérieure (on emploie ce terme par opposition aux machines à cloche, mais qui prennent la place de ma table de cuisson)... et si ça n'est pas (pour l'instant) un vide de niveau professionnel, qui me permettrait de conserver un truc frais plusieurs jours de plus que la norme, ça permet de s'amuser un peu... Comment ? A quoi sert-ce ?

A plusieurs choses en fait:

1. A faire des cuissons originales... c'est le principe de la papillote ou de la cuisson "au torchon": le mets est dans une enveloppe hermétique, avec son assaisonnement, et cuit dans de l'eau frémissante. C'est une cuisson très douce, et qui, bien évidemment, ne déssèche pas du tout. Elle présente aussi l'avantage, lorsque l'on cuisine des plats qui rendent du gras, de faire sortir la graisse à l'éxtérieur... et donc, de l'enlever après passage au froid. Les saveurs se mélangent très agréablement, et c'est parfait pour le poisson, pour les filets de poulet, et ... le foie gras, notamment la variante "au chocolat", avec le Xocopili de Valrhona.
   
2. A congeler sans givrer... en effet, l'humidité à la surface des aliments, ou créée dans le congélateur par l'arrivée d'éléments plus chauds a tendance à condenser sur la surface des produits froid et à y geler, les brûlant superficiellement. Si l'aliment est sous "vide", alors aucune humidité ne se dépose à sa surface!
3. A conserver quelques jours de plus au frais. Pas beaucoup, hein, mais quand même.
   

Quelques petits inconvénients cependants:

1. La place... et oui, ça fait un appareil de plus à ranger!
2. Le prix, j'ai payé la mienne 68€ chez Métro, et c'est le minimum minimorum pour ce genre d'outils. Elle coûte en général presque le double dans les magasins classiques, et une machine professionnelle (toujours à aspiration extérieure) est à 500€ au minimum (et elle est plus grosse, cf. le point précédent). Il faut donc s'en servir beaucoup, mais à mon avis si l'on veut pouvoir préparer des plats à l'avance, et que l'on a un bon gros congélateur, c'est un achat qui se justifie.
3. Les aliments liquides ou juteux: le jus remonte le long des petits gaufrages qui permettent à l'air de s'échapper pour éviter la formation du bulles lors de la mise sous vide, et il empêche la soudure à chaud de bien se faire (le plastique ne monte pas suffisamment en température). Les machines "pro" règlent ce problème par une soudure bien plus large, mais il faut y mettre le prix. Autre solution: prévoir des sachets beaucoup plus grands pour que le jus n'arrive pas jusqu'en haut (à cause de la perte de charge dans les capillaires) mais le vide se fait aussi moins bien, forcément.

Petite recette:
1 filet de poulet
1 pincée de gros sel
Aromates à volonté, ne pas hésiter à bien poivrer. J'utilise souvent ail séché, tomates séchées, origan, thym, estragon, piment d'espelette...

Tapisser le filet des aromates et du sel réduits en poudre dans un mortier (ou un moulin, ou au rouleau à patisserie...). Mettre dans un sachet puis sous vide. Cuire 15 à 20 minutes (5 minutes de moins si vous prévoyez de le faire réchauffer) dans une eau frémissante, selon le degré de cuisson désiré. Laisser refroidir un peu, voire mettre au frais, voire congeler. Les aromates n'en donneront que plus de saveur à la viande. Réchauffer dans de l'eau frémissante 5 minutes, en ayant au préalable déduit ce temps de la durée de cuisson.

Sinon un petit filet de poulet sauté, aromatisé façon chinoise, ou au cidre, où au vin doux, ou à ce qui vous passe par la tête, puis émincé et mis sous vide, hmmmm....