Question de Véro ... Part 2

Les sauces...

Là encore il faudrait un livre, et je ne ferai que rappeler ici quelques principes de base.

Qu'est-ce qu'une sauce ? On parle de sauce au chocolat, de sauce vinaigrette, de sauce béchamel, de sauce mayonnaise,de sauce blanche, de viande en sauce, etc. etc. Peu de points communs apparamment... et pourtant! Toutes mettent en jeu une forme d'émulsion. Quelques exceptions cependant: la sauce tomate classique est simplement une solution aqueuse. En général, les sauces élaborées sont toutes basées sur une émulsion.

L'émulsion est la dispersion de goutelettes d'un liquide aqueux dans une phase grasse, ou l'inverse. La vinaigrette bien touillée en un excellent exemple de dispersion de phase aqueuse dans une phase grasse. Une ganache est l'inverse. La grosse différence entre les deux est la stabilité: la première est instable (l'huile et le vinaigre se séparent, on parle de coalescence) la deuxième est assez stable. La stabilité ou non d'une émulsion peut se traduire par d'autres phénomènes que la coalescence: le crémage par exemple. Dans ce cas - qui arrive souvent sur les béchamels - une partie de l'émulsion, moins dense, remonte à la surface et y forme un voile. C'est ce qui se passe quand on laisse refroidir une béchamel traditionnelle.

Il y a donc plusieurs composants nécessaires pour réussir une émulsion, et donc une sauce: il faut un émulsifiant (qui va permettre aux deux phase de se mélanger finement, de ne pas coalescer), un épaississant qui va donner du corps à l'émulsion, et un stabilisant qui va permettre la tenue dans le temps de l'émulsion et d'empêcher le crémage, la coalescence, et la floculation. Par exemple, le jaune d'oeuf et la moutarde dans la mayonnaise jouent ces trois rôles. Le mélange beurre-farine de la béchamel joue le rôle d'émulsifiant et d'épaississant.

Réglons derechef le problème de l'épaississant: on utilise souvent des farines (guar, caroube, mais, blé, ...) ou des gommes (xanthane, arabique, etc.) mais ces dernières sont plus rares en cuisine. Le principe est le suivant: l'amidon contenu dans les farines se gonfle d'eau lorsque celle-ci est chaude. C'est pour cela que l'on ajoute de la maïzéna diluée dans de l'eau froide à une sauce pour l'épaissir: si on ajoutait de la maïzena dans l'eau chaude, l'amidon à la surface des gros tas de farine gonflerait immédiatement avant que l'on ait pu les délayer, et cela ferait de beaux grumeaux. On peut aussi utiliser de la gélatine, qui agit comme épaississant (une fois refroidie) et comme stabilisateur. C'est ce qui fait qu'un jus de viande, d'osso bucco, de poulet, etc. est de consistance sirupeuse: il contient beaucoup de gélatine, qui vient de la peau, des os, ou des cartilages. Attention, les farines diminuent souvent la saveur de la préparation, attention à les utiliser parcimonieusement.
Je ne parlerai pas ici des stabilisateurs purs, car je ne les connais pas. Sachez cependant que la plupart des épaississants ont un effet stabilisateur bien suffisant pour une utilisation domestique des sauces, qu'on n'a pas besoin de réhydrater, de conserver longtemps, etc.

Si l'on fait un fonds de veau, brun, de volaille, etc. on obtient donc un jus chargé en gélatine et en arômes. On y ajoute un épaississant (souvent de la maïzena, car pauvre en gluten, qui polymérise c'est pour ça qu'à l'inverse fait pas de pains à la maïzena mais plutôt à la farine de blé qui contient beaucoup de gluten), et on obtient une excellente base pour faire une belle émulsion... Il y manque (si vous avez suivi) la phase grasse! Bravo! On laisse donc tiédir le tout (40°) et on y ajoute du beurre coupé en fins morceaux qui ramolliront beaucoup sans se séparer (car le mélange est tiède, pas chaud) et on fouette vigoureusement. Ca gonfle, c'est luisant, c'est beau et c'est calorique: c'est une sauce.

La béchamel utilise un autre principe (proportions 30g de beurre, 30g de farine, 500ml de lait entier):

1. On fait mousser le beurre sans le colorer (car qui dit coloration dit réaction de maillard, donc goût prononcé, qu'on ne cherche pas ici). On pourra ajouter un filet d'huile neutre en goût pour assurer que le beurre ne colorera pas.
2. Puis quand il mousse, on ajoute la farine d'un coup et on touille pour bien mélanger le tout. On obtient alors un mélange assez liquide, qui doit buller tranquillement à feu très doux pendant une petite dizaine de minutes au minimum.
3. On obtiendra un roux (c'est à dire ce mélange amidon/matière grasse cuit) blanc (comme pas coloré).
4. On enlève le roux du feu, et on porte le lait à ébullition, puis on le verse en continu sur le roux, toujours hors du feu, en fouettant vigoureusement pour empecher la formation de grumeaux.
5. On remet tout ça à feu doux, jusqu'à l'ébullition douce, et on laisse cuire en mélangeant bien pendant 15 à 20 minutes, histoire que tout cela épaississe sans attacher. L'idéal est le fouet épais à fils coudés décrit dans un post précédent.
6. On assaisonne (sel poivre muscade).

Personellement j'aime bien faire infuser thym, laurier, une gousse d'ail entière dans le lait avant de retirer les éléments aromatiques, de redonner un bouillon et de verser sur le roux. On peut aussi y délayer un cube de bouillon (poule, veau, boeuf), où y mettre des petits cubes de moëlle.
Il existe beaucoup de techniques pour soi-disant "ne pas faire de grumeaux". J'ai essayé lait bouillant sur roux tiède, lait froid sur roux chaud, etc. Je trouve que le lait froid sur roux chaud est plus difficile (plus long) à délayer sans faire de grumeaux, et que le lait arrivant sur la casserole chaude a tendance à faire une pellicule au fond, qui attachera plus facilement. D'où l'ordre que je suggère ici mais qui n'est qu'indicatif (enfin c'est celui que le Maître, Escoffier, préconisait, je ne l'ai donc pas inventé et je ne prends que peu de risques en le conseillant).
On peut enfin y rajouter du fromage rapé pour donner du goût, et je ne me rappelle plus du nom que ça porte.
Pour conclure sur la béchamel, vous aurez remarqué que finalement on enferme du lait (aqueux) dans une phase grasse (le beurre) grâce à la liaison fournie par l'amidon de la farine. Ici la farine de blé est désirable (plutot que la maïzena) car le gluten se développera à la cuisson et rendra la sauce encore plus épaisse et soyeuse. Les protéines du lait participent à cet effort d'épaississement et d'émulsification:

• épaississant car les protéines prennent du corps en cuisant,
• émulsifiant car les caséïnes ont une partie hydrophobe (qui se mélange avec les graisses du lait, et qui ont ici une bonne affinité avec le beurre) et une partie hydrophile (qui se mélange à l'eau, constituant majoritaire du lait). C'est pour cela que le lait ne se sépare pas en deux phases: c'est déjà en soi une émulsion stable, et de ce fait une excellente base pour notre émulsion plus épaisse et plus stable. Comme le jaune d'oeuf, et comme le chocolat. Les cuisiniers occasionnels pourront remarquer qu'on utilise souvent des émulsions à base de mélanges oeuf-lait, comme dans la crème anglaise, qui est une sauce, ou chocolat-lait dans la sauce au chocolat (plus souvent d'ailleurs chocolat-crème dans la ganache).

J'espère que ça donne les bases pour comprendre les mécanismes des sauces, sinon n'hésitez pas à m'en demander plus (ou moins :p). Des photos dès que je fais une béchamel!