Bonapéti, bien sûr.

Dans la série des plats qui ne prennent aucun temps à préparer mais qui déchirent, il faut dire que M. Robuchon est en train de faire très fort sur France 3. J'y ai croisé l'autre fois une recette dont je ne me rappelle plus les doses, mais qui ne nécéssite pas une précision diabolique:

Faites-vous trancher de la viande en carpaccio par le boucher (sinon, vous pouvez la passer 10 minutes au congélateur puis la trancher à l'aide d'un couteau type couteau à saumon ou à jambon).

Disposez les tranches sur une assiette. Recouvrez d'une marinade Fond de veau+Vinaigre balsamique+Moutarde à l'ancienne, sel, poivre (personellement j'ai mis du Piment d'Espelette) et réservez au frais.

Faites cuire des pâtes, rincez-les à l'eau froide en fin de cuisson, ajoutez sel, huile d'olive, basilic.

Disposez sur la viande et dégustez!

Voilà le résultat avec des pâtes nabla, c'est sans doute bien meilleur avec des pâtes fraîches, surtout si elles sont maison... Ce qui me donne une idée de sujet, tiens.

Il n'est jamais trop tard...

...pour faire trop tard!
Voici, plus d'un mois après la confection de cette galette, la recette en images...




Premièrement, on étale de la pâte feuilletée. Pour bien faire, on la fabrique, mais - Pierre me pardonne - une fois n'est pas coutume cette galette fut faite avec les restes de la pâte feuilletée du réveillon. Signalons toutefois que cette pâte, achetée chez Métro, est exclusivement à base d'eau, de beurre AOC, de sel de Guérande et de farine de Gruau, sans autre forme, sinon de procès, du moins d'additif. Et on fonce un moule préalablement beurré et fariné.





On sort ensuite la frangipane préalablement confectionnée avec amour et avec Sandrine. On s'efforcera d'oublier quelle quantité de beurre il y a dans une vraie frangipane....






On étale icelle à l'aide d'une spatule coudée (pour ne pas tasser les bord de l'abaisse de pâte du dessous).




Puis on recouvre d'une abaisse de pâte pour le dessus, on festonne...











Et on incise légèrement en croisillons pour faire joli.
Si l'on tient à se faire suer pour le plaisir, on peut aussi écrire "Swing Fever" en lettres de pâte. Je vous concède que c'est plus rigolo qu'esthétique...






Puis d'un geste souple fort bien rendu par cette photo de Marion, on dore (je suggère un jaune d'œuf détendu à l'eau et à peine salé: un jaune seul fait une croûte, le blanc noircit, l'eau craquèle).



Voilà c'est fait. Comme on a oublié la fève, on soulève le 'F' de Fever et on la glisse discrètement.









C'est le moment d'enfourner. Le four à vapeur étant idéal pour faire feuilleter les pâtes du même nom, on l'utilise. Mais le four multifonction à ouras fermé fait fort bien l'affaire. Si on a du rab' de pâte et de frangipane, on confectionne à l'élue de son cœur un petit ramequin pour qu'elle goûte avant tout le monde...






Et voilà le travail!!!

Retour de flamme.

Vous en souvenez-vous ? Je vous parlais ici de four à vapeur comme le seul moyen de faire un pain à la croûte décente... Et bien depuis Octobre, date de notre emménagement - à grand renfort de copains - route de Grenade, je suis l'heureux propriétaire d'une machine de ce type.

Ceci faisait partie de la grande promotion que Marion m'a faite: pour un changement de domicile, une cuisine plus grande et le droit d'acheter un four supplémentaire! Inutile de résister à de telles sirènes, nous déménagions et j'allais in petto à la coopé Airbus me fournir en ce four qui en vaut presque deux comme le -déjà fort beau- four multifonction qui m'accompagne depusi quelque temps dans mes explorations et mes traditions de cuisine.

Et bien figurez-vous que le miracle s'est produit: j'ai entendu Marion dire "finalement, ce four c'est une bonne idée". Quand on sait à quel point l'idée même de l'arrivée d'un nouvel ustensile de rien du tout comme un entonnoir à piston la met dans de fort méchantes dispositions, je n'étais pendant cette déclaration pas moins béat que Bernadette Soubirous, à laquelle nous souhaitons un joyeux anniversaire.

Pourquoi un tel enthousiasme de ma moitié à l'endroit de ce consommateur d'énergie, d'eau déminéralisée et d'espace au sol ? Tout simplement parce que c'est un fait: le pain qui en sort est tout bonnement ... du pain. Croûte fine et dorée, mie développée (en plus il fait étuve pour lever à 40°... ) que demande le peuple? Ben euh... du pain! Surtout celui au lard et au beaufort! Ah, si Marie-Antoinette avait connu Siemens!

Enfin signalons au passage que ce four fait de la crème renversée un jeu d'enfant: cuisson sans bain-marie à 85° pendant 30 minutes, les crèmes sont lisses, fondantes, en un mot: Hmmmmmmm.

Kuisinetown, 0 âme et un croquemort .. euh .. mort.

Bonjour étranger...

Comme tu peux le voir, la seule porte encore gondée du saloon de Kuisinetown est mangée aux (ter)mites. Les fenêtres des maisons qui ne sont pas barricadées ne sont que tessons dépolis par le sable que le vent du désert soulève jour et nuit dans la seule rue de cette petite bourgade jadis prospère et qui n'est plus qu'un souvenir*.

Mais ça va changer, qu'on se le dise! Haut. Et fort. Surtout fort, parce que fort je sais faire, mais haut non. Ou alors on me tape. "Ca va changer" donc! Pour combien de temps, personne ne peut le dire, mais c'est un fait, un nouveau post va venir ranimer ce blog en coma dépassé. CEpendant, avant celà, quelques petites photos qui en diront plus long sur ce mutisme qu'un discours qui le serait moins. Court.

Première occupation qui m'a pris pas mal de temps: le canasson.


J'ai nommé, "Don de la Lande", mais il faut dire Don, sinon tout le monde rigole. Ce bel anglo-arabe est à nous depuis Juillet dernier. C'était un cheval d'Encrouchet, la ferme équestre ou depuis Septembre 2006, j'apprends à monter à cheval. "Petit Don" (le premier qui l'appelle Grodon prend du crottin derrière les oreilles) était à l'époque le seul cheval à la fois suffisamment grand pour que les grands adultes débutants puissent monter un cheval à leur taille, et suffisamment gentil pour ne pas les mettre par terre malgré les supplices auxquels sont soumis bouche, dos, encolure, etc.


Bref, au bout d'un an pendant lequel je l'ai pas mal (enfin beaucoup) monté, et après plus de 10 ans de bons et loyaux services au club, Caro a décidé de le mettre en préretraite: fini le club, fini les cavaliers trop lourds pour son dos trop creux et fini les 3 à 4 heures par jour de travail pendant les stages. Belle opération commerciale conjointe de Gaëlle et Caro, assistées par Marion qui attendait celà depuis 15 ans a peu près, et crac, nous voilà propriétaires. Qui à dit qu'au bout d'un an c'est un peu rapide ? D'accord, mais on n'avait pas un an de plus pour être sûr. Pour un prix modique et autant de matériel, nous pouvions commencer à parler de "notre" cheval. Qui, pour avoir gardé un tempérament un peu craintif quand on l'approche droit devant, est beaucoup plus calme au pansage et dynamique au travail.

J'attends avec un peu d'anxiété le moment où le pré redeviendra "galopable" pour savoir s'il continuera à se laisser attraper aussi facilement que ces jours-ci... mais chaque séance de dressage, d'obstacle, ou autre est un vrai moment de détente, d'oubli d'un certain nombre de soucis, et d'apprentissage. Le pied!







Deuxième occupation, moins écologique cette fois, mais qui me prend moins de temps quand même que le chwal: Roméo Bravo. A savoir quand même, j'ai passé pour le moment beaucoup plus de temps en cours théoriques que dans le siège gauche de RB, mais c'est un vrai grand plaisir que de ne plus toucher le sol ET d'être (pour le moment très partiellement) responsable du fait que les retrouvailles avec ce dernier ne soient pas trop brutales.

Bref ceci pour dire que comme les journées n'ont que 24 heures et qu'il vaut mieux faire quelque chose bien plutôt qu'à moitié, il a fallu choisir entre ça et d'autres activités comme la danse. Pas forcément de gaité de coeur, mais non sans prendre un peu de recul assez sain.

All in all, the kuisineblog is back for good.


*Et 3 subordonnées relatives dans la première phrase, histoire de bien resituer.

Strawberry Apoplexia

Je me souviens qu'un de mes premiers petits moments de détente quand j'étais à UCLA a eu lieu dans Westwood, dans un "Jamba Juice"...

C'est la première marque de bars à Smoothies, très répandue sur la côté Ouest, et - crois-je - inventée par un étudiant de Stanford. Qu'est-ce qu'un Smoothie, me direz-vous peut-être si vous n'avez pas croisé l'un des rares endroits où l'on peut en trouver (des mauvais) en France. Et bien c'est un mélange mixé de bons fruits, de glace pilée, et éventuellement d'un sorbet ou d'une crème glacée quelconque, voire matinée d'un soupçon de yaourt.

Il faut donc pour ce faire: de bons fruits, de la glace pilée, éventuellement un sorbet ou une crème glacée quelconque, voire 'un soupçon de yaourt. Insensé non ? Il faut aussi un blender, solide si vous ne préférez pas que votre smoothie vous coûte trop cher: un blender en plastique se fera atomiser par les glaçons, et s'il résistait, les lames trop fines seront bonnes à jeter.

Après, c'est un jeu d'enfant:


On met les fruits dans le mixer... Attention, j'ai dit les fruits, pas tous les ingrédients.






















On mixe! Si! Je sais c'est inattendu, mais il faut savoir encaisser de telles révélations...























Ensuite on rajoute le yaourt et la glace pilée, ou le sorbet au yaourt, ou le sorbet tout court, ou la crème glacée. On remixe derechef.

























Et on sert, dans un verre décoré si l'on a du temps à perdre...


Important: il faut trouver un nom -en anglais- d'une superlativité débilitante pour faire un vrai smoothie: peach galore, ginger orgy, pomelo oblivion, total banana, raspberry climax...

Soufflé au chèvre frais et au basilic

A la demande de nombreuses (2) personnes, voici là recette du soufflé:


Preparation : 15 min
Cuisson : 45 min

4jaunesd'oeufs+6blancs
50 cl de lait écrémé
100g de fromage de chèvre frais (j'en ai mis plus!)
20 g de farlne
20 g de fécule de maïs
1 cuill. à soupe de basilic ciselé
1 cuill. à café d'huile d'olive
sel et poivre du moulin



. Dans une casserole, faites chauffer le lait à la limite de l'ébullition.
o Écrasez le fromage à la fourchette et réservez-le.
e Mélangez les jaunes d'œufs, la farine et la fécule dans un saladier en remuant jusqu'à ce que .Ia préparation soit bien lisse. Versez le lait presque bouillant sur le mélange et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
o Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire pendant environ 10 minutes à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une crème épaisse.
e Arrêtez le feu sous la casserole, ajoutez le fromage de chèvre et le basilic ciselé puis salez et poivrez. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

o Préchauffez le four à 180 O( (therm.6) et huilez très légèrement un moule à soufflé avec du papier absorbant.
o Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au fromage, en soulevant bien la masse pour ne pas les briser. Versez dans le moule, enfournez et faites cuire pendant environ 35 minutes.
o Quand le soufflé est bien gonflé et doré sur toute la surface, sortez-le du four et servez-le immédiatement.

Question de Véro ... Part 2

Les sauces...

Là encore il faudrait un livre, et je ne ferai que rappeler ici quelques principes de base.

Qu'est-ce qu'une sauce ? On parle de sauce au chocolat, de sauce vinaigrette, de sauce béchamel, de sauce mayonnaise,de sauce blanche, de viande en sauce, etc. etc. Peu de points communs apparamment... et pourtant! Toutes mettent en jeu une forme d'émulsion. Quelques exceptions cependant: la sauce tomate classique est simplement une solution aqueuse. En général, les sauces élaborées sont toutes basées sur une émulsion.

L'émulsion est la dispersion de goutelettes d'un liquide aqueux dans une phase grasse, ou l'inverse. La vinaigrette bien touillée en un excellent exemple de dispersion de phase aqueuse dans une phase grasse. Une ganache est l'inverse. La grosse différence entre les deux est la stabilité: la première est instable (l'huile et le vinaigre se séparent, on parle de coalescence) la deuxième est assez stable. La stabilité ou non d'une émulsion peut se traduire par d'autres phénomènes que la coalescence: le crémage par exemple. Dans ce cas - qui arrive souvent sur les béchamels - une partie de l'émulsion, moins dense, remonte à la surface et y forme un voile. C'est ce qui se passe quand on laisse refroidir une béchamel traditionnelle.

Il y a donc plusieurs composants nécessaires pour réussir une émulsion, et donc une sauce: il faut un émulsifiant (qui va permettre aux deux phase de se mélanger finement, de ne pas coalescer), un épaississant qui va donner du corps à l'émulsion, et un stabilisant qui va permettre la tenue dans le temps de l'émulsion et d'empêcher le crémage, la coalescence, et la floculation. Par exemple, le jaune d'oeuf et la moutarde dans la mayonnaise jouent ces trois rôles. Le mélange beurre-farine de la béchamel joue le rôle d'émulsifiant et d'épaississant.

Réglons derechef le problème de l'épaississant: on utilise souvent des farines (guar, caroube, mais, blé, ...) ou des gommes (xanthane, arabique, etc.) mais ces dernières sont plus rares en cuisine. Le principe est le suivant: l'amidon contenu dans les farines se gonfle d'eau lorsque celle-ci est chaude. C'est pour cela que l'on ajoute de la maïzéna diluée dans de l'eau froide à une sauce pour l'épaissir: si on ajoutait de la maïzena dans l'eau chaude, l'amidon à la surface des gros tas de farine gonflerait immédiatement avant que l'on ait pu les délayer, et cela ferait de beaux grumeaux. On peut aussi utiliser de la gélatine, qui agit comme épaississant (une fois refroidie) et comme stabilisateur. C'est ce qui fait qu'un jus de viande, d'osso bucco, de poulet, etc. est de consistance sirupeuse: il contient beaucoup de gélatine, qui vient de la peau, des os, ou des cartilages. Attention, les farines diminuent souvent la saveur de la préparation, attention à les utiliser parcimonieusement.
Je ne parlerai pas ici des stabilisateurs purs, car je ne les connais pas. Sachez cependant que la plupart des épaississants ont un effet stabilisateur bien suffisant pour une utilisation domestique des sauces, qu'on n'a pas besoin de réhydrater, de conserver longtemps, etc.

Si l'on fait un fonds de veau, brun, de volaille, etc. on obtient donc un jus chargé en gélatine et en arômes. On y ajoute un épaississant (souvent de la maïzena, car pauvre en gluten, qui polymérise c'est pour ça qu'à l'inverse fait pas de pains à la maïzena mais plutôt à la farine de blé qui contient beaucoup de gluten), et on obtient une excellente base pour faire une belle émulsion... Il y manque (si vous avez suivi) la phase grasse! Bravo! On laisse donc tiédir le tout (40°) et on y ajoute du beurre coupé en fins morceaux qui ramolliront beaucoup sans se séparer (car le mélange est tiède, pas chaud) et on fouette vigoureusement. Ca gonfle, c'est luisant, c'est beau et c'est calorique: c'est une sauce.

La béchamel utilise un autre principe (proportions 30g de beurre, 30g de farine, 500ml de lait entier):

1. On fait mousser le beurre sans le colorer (car qui dit coloration dit réaction de maillard, donc goût prononcé, qu'on ne cherche pas ici). On pourra ajouter un filet d'huile neutre en goût pour assurer que le beurre ne colorera pas.
2. Puis quand il mousse, on ajoute la farine d'un coup et on touille pour bien mélanger le tout. On obtient alors un mélange assez liquide, qui doit buller tranquillement à feu très doux pendant une petite dizaine de minutes au minimum.
3. On obtiendra un roux (c'est à dire ce mélange amidon/matière grasse cuit) blanc (comme pas coloré).
4. On enlève le roux du feu, et on porte le lait à ébullition, puis on le verse en continu sur le roux, toujours hors du feu, en fouettant vigoureusement pour empecher la formation de grumeaux.
5. On remet tout ça à feu doux, jusqu'à l'ébullition douce, et on laisse cuire en mélangeant bien pendant 15 à 20 minutes, histoire que tout cela épaississe sans attacher. L'idéal est le fouet épais à fils coudés décrit dans un post précédent.
6. On assaisonne (sel poivre muscade).

Personellement j'aime bien faire infuser thym, laurier, une gousse d'ail entière dans le lait avant de retirer les éléments aromatiques, de redonner un bouillon et de verser sur le roux. On peut aussi y délayer un cube de bouillon (poule, veau, boeuf), où y mettre des petits cubes de moëlle.
Il existe beaucoup de techniques pour soi-disant "ne pas faire de grumeaux". J'ai essayé lait bouillant sur roux tiède, lait froid sur roux chaud, etc. Je trouve que le lait froid sur roux chaud est plus difficile (plus long) à délayer sans faire de grumeaux, et que le lait arrivant sur la casserole chaude a tendance à faire une pellicule au fond, qui attachera plus facilement. D'où l'ordre que je suggère ici mais qui n'est qu'indicatif (enfin c'est celui que le Maître, Escoffier, préconisait, je ne l'ai donc pas inventé et je ne prends que peu de risques en le conseillant).
On peut enfin y rajouter du fromage rapé pour donner du goût, et je ne me rappelle plus du nom que ça porte.
Pour conclure sur la béchamel, vous aurez remarqué que finalement on enferme du lait (aqueux) dans une phase grasse (le beurre) grâce à la liaison fournie par l'amidon de la farine. Ici la farine de blé est désirable (plutot que la maïzena) car le gluten se développera à la cuisson et rendra la sauce encore plus épaisse et soyeuse. Les protéines du lait participent à cet effort d'épaississement et d'émulsification:

• épaississant car les protéines prennent du corps en cuisant,
• émulsifiant car les caséïnes ont une partie hydrophobe (qui se mélange avec les graisses du lait, et qui ont ici une bonne affinité avec le beurre) et une partie hydrophile (qui se mélange à l'eau, constituant majoritaire du lait). C'est pour cela que le lait ne se sépare pas en deux phases: c'est déjà en soi une émulsion stable, et de ce fait une excellente base pour notre émulsion plus épaisse et plus stable. Comme le jaune d'oeuf, et comme le chocolat. Les cuisiniers occasionnels pourront remarquer qu'on utilise souvent des émulsions à base de mélanges oeuf-lait, comme dans la crème anglaise, qui est une sauce, ou chocolat-lait dans la sauce au chocolat (plus souvent d'ailleurs chocolat-crème dans la ganache).

J'espère que ça donne les bases pour comprendre les mécanismes des sauces, sinon n'hésitez pas à m'en demander plus (ou moins :p). Des photos dès que je fais une béchamel!