Niko Kuisine

Old cooking is good cooking

2009-08-27T01:14:00.007+02:00

Et oui, encore un titre à l'anglaise pour célébrer un petit moment de cuisine française.
Vous voyez sur cette photo, prise en fin de journée depuis le haut du golf d'Evian, trois petits bouts de moi, de ceux qui font que "la patrie est aux lieux où l'âme est attachée":

Le Lac. Je ne commenterai pas, pas besoin de me demander "le Lac de Genève ?" je ne m'abaisserai pas à rappeler qu'icelui s'arrête à l'isthme de Promenthoux-Yvoire. Si ? Alors je l'ai pas dit fort.
La Confrérie. Chez mes grands-parents, plein d'étés, plein de soirs, plein de souvenirs. C'est la maison que vous voyez au milieu un peu à droite.
Un petit verre de Corton-Bressandes 1983, que nous sirôtames (enfin Maman et Mamie ne sont toujours pas de grandes buveuses, surtout de Bourgogne) pour accompagner le soufflé au fromage. Râté, comme d'habitude: cette fois-ci il n'était pas assez cuit. Ca fait au moins 25 ans que Mamie rate traditionnellement tous ses soufflés. Ca fait 25 ans qu'ils sont excellents. Mes excuses pour les traces de doigts (c'était le 4ème verre) et la qualité de la photo (c'est mon excellent téléphone). Et merci à celui "qui savait bien, le cher homme, qu'il ne les boirait pas".

Got my wings !

2009-08-14T10:51:00.009+02:00

Yess!

Après un peu plus de deux ans de boulot, ça y est: j'ai le droit d'aller voler quand beau me semble.

Deux ans de découvertes, de samedis à me lever tôt pour parfois constater l'obstination de la brume à ne pas faire de même ; deux ans de soirées tronquées pour être en forme le lendemain matin ; deux ans à découvrir une dimension supplémentaire pour évoluer, au prix de pas mal d'énergie et de concentration.

Deux ans de choix tout aussi coûteux que les plaisirs furent grands, et deux ans à réapprendre à apprendre. Deux ans écoulés depuis cette première petite heure de vol où je n'arrivais pas à faire voler l'avion en ligne droite...

Un immense Merci à toi, Jacques, pour avoir cent fois sur le métier remis l'ouvrage: "tiens ton axe" "pourquoi ne finis pas ce que tu as commencé ?" "sois concis" "regarde dehors" "il faut être devant l'avion"... Merci d'avoir autant pris sur ton temps pour me permettre de réaliser ce rêve de gosse, d'être toi aussi venu dans le petit matin humide pour partager les briefings météo catégoriquement prohibitifs. Merci d'avoir eu le cran de voler avec moi, il faut une sacré foi en l'être humain pour être instructeur PPL. Merci de ta rigueur et de ton ambition, tu as su trouver les mots qu'il me fallait pour assimiler les connaissances et les pratiques. J'espère que tu voudras bien m'accompagner sur Robin, en région montagneuse, et sur TB. Jean-Michel m'avait dit avant même que nous ne nous rencontrions que l'on s'entendrait bien ; il est fort, Jean-Michel.

Grand merci enfin aussi à vous tous qui êtes toujours aussi présents même si je l'étais moins, que je ne venais pas voir le week-end ou à qui je manquais, et qui avez compris que ça n'est pas une chose que l'on peut faire à moitié : vous verrez quand nous volerons ensemble que c'est mieux pour le pilote, ses passagers, et les gens en dessous.

Ca fait du bien, un peu de de temps en temps

Criollo

2009-07-22T01:19:00.018+02:00

Diable, entre la réparation de chaudières d'Encrouchet, les soirées Paintball-barbecue, les papotages, le cyclim's, WiiSport Resort, Roméo-Bravo, etc., ce nouvel article n'a pas échappé à la règle: il vaut mieux remettre au jour même ce que l'on n'a pas fait à 2h du matin.

Mais peu importe, l'essentiel est là: du contenu, sur ce blog où les publications restent assez sporadiques... Il s'agissait, pour ce retour à la cuisine motivé initialement par un concours culinaire sur le thème de la lotte -remis mais que j'attends avec impatience - de faire le dessert. Heureusement, il ne s'agissait pas de respecter le thème du concours pour le dessert aussi. Alors vous me connaissez (peut-être), j'ai choisi light, et je me suis dit que j'allais me faire un petit Criollo, une valeur sûre de chez Pierre. N'insistez pas, certaines choses sont sacrées et vous ne m'extorquerez pas les proportions, qui sont dans son excellent "Mes desserts au chocolat" (Olivier me pardonnera).

Le criollo se résume ainsi: mousse au chocolat au citron et gingembre, agrémentée de bananes rôties au citron vert, le tout sur une dacquoise coco.

Du coup, j'attaquai, discipliné par les bananes (ou, pour être exact, discipliné, par les bananes) :

On les coupe:

Prêtes ?
Après la coupe

Et après qu'elles ont été soigneusement trempées dans le citron vert.

Ensuite on prépare l'appareil, que l'on met dans le robot. Je sais, au début ça fait bizarre, et c'est comme tout, on s'habitue.

On casse donc les oeufs dans le robot avec la feuille (et on triche, après on met le fouet, parce que la feuille joue tellement bien son rôle qu'elle ne monte rien du tout, et Pierre est un peu farceur: il ne dit pas qu'il faut faire mousser mais deux paragraphes plus tard, il parle d'incorporer.Vigilance! Bien entendu, les esprits chagrins diront qu'il s'est peu relu, et c'est pas sympa)

Pendant que le robot officie, on peut se concentrer de même que le sirop de sucre (zeugmons en guise de spéciale dédicace aux Queneauttes qui cette fois-ci n'auront pas croqué les chutes de dacquoise ni nettoyé le cul de poule au doigt).

Du coup il faut l'indispensable: une russe à fond épais (attention, toute ressemblance avec un groupe folklorique chantant "Ya brochko" au fin fond du Gers est fortuite), et un petit pinceau afin d'éviter que du sucre ne cristallise sur les bords de la russe susmentionnée pendant l'évaporation, ne tombe dans le sirop qui risque alors de "masser":

Quand le sirop commence à bouillir, on réfrène ses ardeurs, on lâche la queue de la casserole (parce qu'il ne faut pas abuser) et on observe attentivement.

Le thermomètre peut s'avérer utile dans le contrôle de la cuisson, à un détail près: Les courants induits par la table à induction ont une fâcheuse tendance à affoler le thermomètre électronique, qui bipe, ou passe de °C en °F, ou se bloque, s'éteint, etc. Du coup on passe plus de temps à essayer d'estimer l'erreur de mesure que la cuisson du biniou. Et quand c'est à la dizaine de secondes près comme la cuisson du sucre, il vaut mieux éviter.

Reste alors la bonne vieille méthode de "je trempe le doigt dans l'eau, je trempe le doigt dans le sucre bouillant, je retrempe illico dans l'eau, et je regarde ce que ça fait". Je conseille de tremper le doigt bien profondément avant d'aller chercher le sucre, ça évite de finir la soirée à étaler de la biafine alors qu'on avait opté pour la mousse au chocolat. Pour cette recette, le sucre une fois refroidi doit faire une boule dure sous les doigts: c'est le grand boulé.

On notera le changement d'ébullition qui accompagne la cuisson du sucre. Au grand boulé, les bulles remontent à la surface et mettent un peu de temps à éclater.
Il est alors temps de le verser sur les oeufs et de laisser monter le tout.

Le sucre cuit légèrement les oeufs en même temps qu'il serre la mousse, et nos obscurs desseins. Ah non, tiens, cette fois-là c'est moins probant. On laissera donc refroidir en battant, et on obtiendra une mousse légère et fondante, qui se déstructurera sur la langue.

Je ne saurais d'ailleurs trop conseiller la recette de mousse au chocolat qui figure dans le Larousse de la Cuisine (oeuvre collective, mais invention du même auteur ultime) et qui incorpore des jaunes à la fin de la montée de blancs, mais sans la cuisson du sucre, je vous rassure. Ca déstabilise néanmoins la mousse juste ce qu'il faut pour qu'elle fonde à souhait.

On réserve la mousse aux oeufs, si on a un deuxième batteur c'est encore mieux mais ne soyons pas élitiste. Ou, j'y pense, on doit pouvoir attaquer par la crème et la réserver au frais pendant qu'on s'occupe des oeufs. Ca doit marcher ça, puisque la crème fouettée se conservera bien un gros quart d'heure. Je reprends donc le fil de la recette, après avoir annoté le bouquin.

On verse la crème bien froide dans le bol, et si l'on a pu mettre celui-ci au frais ainsi que le fouet auparavant, on met toutes les chances de son côté.

On bat jusqu'à obtenir "des crêtes pas trop fermes" (ou autre expression approximative et approchante). Je vous laisse apprécier la précision, je traduirais ça en "attention à ne pas grainer".

Et on fait fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie, comme il sied.

Là, c'est à point.

On incorpore citron vert et gingembre...

Puis la crème fouettée,

Une fois que c'est fait, la mousse aux oeufs:

Tadaaam, voici qui est prêt à servir de garniture!

On sort alors les disques de Dacquoise Coco (un pur délice, je conseille les chutes ou les mini-pions avec le café!) que l'on aura préparé la veille, et l'on attaque le montage:

On les coupe avec le cercle à gâteau si l'on est un peu brutal (en plus, une fois monté, ça ne se voit pas!)

On met la première couche de mousse,

On dépose les bananes rôties

re-mousse puis re-dacquoise

et reremousse, le gâteau est fin prêt, à la finition près. On met donc au réfrigérateur pour permettre à l'appareil de se raffermir, et (ça n'est pas là le moindre intérêt) aux saveurs de se mélanger.

On peut ensuite décorer de poudre de coco, et de ce qu'on veut. J'ai fait bananes laquées à la gelée de coing.

C'est le genre de dessert que j'aime bien parce que c'est plus le mélange des arômes qui l'emporte que les arômes eux-mêmes: on ne sent pas vraiment le gingembre si l'on ignore qu'il y en a, on sent un agrume sans être certain que ce soit le citron, et on en arrive même à aimer ça alors qu'on abhorre la banane. N'est-ce pas Sabine ?

Prochaine étape: essayer de faire un "Peach Cobbler", un vague truc d'outre-Atlantique dont je n'ai jamais mangé, et jamais entendu parler avant ce soir, mais qui m'a l'air suffisamment hypercalorique pour ne pas pouvoir être foncièrement mauvais. En plus il a l'air de demander le dixième du temps nécessaire au Criollo, et on est un peu fainéant quand même. Desfois.

Bonapéti, bien sûr.

2008-03-27T11:26:00.003+01:00

Dans la série des plats qui ne prennent aucun temps à préparer mais qui déchirent, il faut dire que M. Robuchon est en train de faire très fort sur France 3. J'y ai croisé l'autre fois une recette dont je ne me rappelle plus les doses, mais qui ne nécéssite pas une précision diabolique:

Faites-vous trancher de la viande en carpaccio par le boucher (sinon, vous pouvez la passer 10 minutes au congélateur puis la trancher à l'aide d'un couteau type couteau à saumon ou à jambon).

Disposez les tranches sur une assiette. Recouvrez d'une marinade Fond de veau+Vinaigre balsamique+Moutarde à l'ancienne, sel, poivre (personellement j'ai mis du Piment d'Espelette) et réservez au frais.

Faites cuire des pâtes, rincez-les à l'eau froide en fin de cuisson, ajoutez sel, huile d'olive, basilic.

Disposez sur la viande et dégustez!

Voilà le résultat avec des pâtes nabla, c'est sans doute bien meilleur avec des pâtes fraîches, surtout si elles sont maison... Ce qui me donne une idée de sujet, tiens.

Il n'est jamais trop tard...

2008-02-16T00:06:00.009+01:00

...pour faire trop tard!
Voici, plus d'un mois après la confection de cette galette, la recette en images...

Premièrement, on étale de la pâte feuilletée. Pour bien faire, on la fabrique, mais - Pierre me pardonne - une fois n'est pas coutume cette galette fut faite avec les restes de la pâte feuilletée du réveillon. Signalons toutefois que cette pâte, achetée chez Métro, est exclusivement à base d'eau, de beurre AOC, de sel de Guérande et de farine de Gruau, sans autre forme, sinon de procès, du moins d'additif. Et on fonce un moule préalablement beurré et fariné.

On sort ensuite la frangipane préalablement confectionnée avec amour et avec Sandrine. On s'efforcera d'oublier quelle quantité de beurre il y a dans une vraie frangipane....

On étale icelle à l'aide d'une spatule coudée (pour ne pas tasser les bord de l'abaisse de pâte du dessous).

Puis on recouvre d'une abaisse de pâte pour le dessus, on festonne...

Et on incise légèrement en croisillons pour faire joli.
Si l'on tient à se faire suer pour le plaisir, on peut aussi écrire "Swing Fever" en lettres de pâte. Je vous concède que c'est plus rigolo qu'esthétique...

Puis d'un geste souple fort bien rendu par cette photo de Marion, on dore (je suggère un jaune d'œuf détendu à l'eau et à peine salé: un jaune seul fait une croûte, le blanc noircit, l'eau craquèle).

Voilà c'est fait. Comme on a oublié la fève, on soulève le 'F' de Fever et on la glisse discrètement.

C'est le moment d'enfourner. Le four à vapeur étant idéal pour faire feuilleter les pâtes du même nom, on l'utilise. Mais le four multifonction à ouras fermé fait fort bien l'affaire. Si on a du rab' de pâte et de frangipane, on confectionne à l'élue de son cœur un petit ramequin pour qu'elle goûte avant tout le monde...

Et voilà le travail!!!

Retour de flamme.

2008-02-15T23:48:00.003+01:00

Vous en souvenez-vous ? Je vous parlais ici de four à vapeur comme le seul moyen de faire un pain à la croûte décente... Et bien depuis Octobre, date de notre emménagement - à grand renfort de copains - route de Grenade, je suis l'heureux propriétaire d'une machine de ce type.

Ceci faisait partie de la grande promotion que Marion m'a faite: pour un changement de domicile, une cuisine plus grande et le droit d'acheter un four supplémentaire! Inutile de résister à de telles sirènes, nous déménagions et j'allais in petto à la coopé Airbus me fournir en ce four qui en vaut presque deux comme le -déjà fort beau- four multifonction qui m'accompagne depusi quelque temps dans mes explorations et mes traditions de cuisine.

Et bien figurez-vous que le miracle s'est produit: j'ai entendu Marion dire "finalement, ce four c'est une bonne idée". Quand on sait à quel point l'idée même de l'arrivée d'un nouvel ustensile de rien du tout comme un entonnoir à piston la met dans de fort méchantes dispositions, je n'étais pendant cette déclaration pas moins béat que Bernadette Soubirous, à laquelle nous souhaitons un joyeux anniversaire.

Pourquoi un tel enthousiasme de ma moitié à l'endroit de ce consommateur d'énergie, d'eau déminéralisée et d'espace au sol ? Tout simplement parce que c'est un fait: le pain qui en sort est tout bonnement ... du pain. Croûte fine et dorée, mie développée (en plus il fait étuve pour lever à 40°... ) que demande le peuple? Ben euh... du pain! Surtout celui au lard et au beaufort! Ah, si Marie-Antoinette avait connu Siemens!

Enfin signalons au passage que ce four fait de la crème renversée un jeu d'enfant: cuisson sans bain-marie à 85° pendant 30 minutes, les crèmes sont lisses, fondantes, en un mot: Hmmmmmmm.

Kuisinetown, 0 âme et un croquemort .. euh .. mort.

2008-02-15T22:58:00.008+01:00

Bonjour étranger...

Comme tu peux le voir, la seule porte encore gondée du saloon de Kuisinetown est mangée aux (ter)mites. Les fenêtres des maisons qui ne sont pas barricadées ne sont que tessons dépolis par le sable que le vent du désert soulève jour et nuit dans la seule rue de cette petite bourgade jadis prospère et qui n'est plus qu'un souvenir*.

Mais ça va changer, qu'on se le dise! Haut. Et fort. Surtout fort, parce que fort je sais faire, mais haut non. Ou alors on me tape. "Ca va changer" donc! Pour combien de temps, personne ne peut le dire, mais c'est un fait, un nouveau post va venir ranimer ce blog en coma dépassé. CEpendant, avant celà, quelques petites photos qui en diront plus long sur ce mutisme qu'un discours qui le serait moins. Court.

Première occupation qui m'a pris pas mal de temps: le canasson.

J'ai nommé, "Don de la Lande", mais il faut dire Don, sinon tout le monde rigole. Ce bel anglo-arabe est à nous depuis Juillet dernier. C'était un cheval d'Encrouchet, la ferme équestre ou depuis Septembre 2006, j'apprends à monter à cheval. "Petit Don" (le premier qui l'appelle Grodon prend du crottin derrière les oreilles) était à l'époque le seul cheval à la fois suffisamment grand pour que les grands adultes débutants puissent monter un cheval à leur taille, et suffisamment gentil pour ne pas les mettre par terre malgré les supplices auxquels sont soumis bouche, dos, encolure, etc.

Bref, au bout d'un an pendant lequel je l'ai pas mal (enfin beaucoup) monté, et après plus de 10 ans de bons et loyaux services au club, Caro a décidé de le mettre en préretraite: fini le club, fini les cavaliers trop lourds pour son dos trop creux et fini les 3 à 4 heures par jour de travail pendant les stages. Belle opération commerciale conjointe de Gaëlle et Caro, assistées par Marion qui attendait celà depuis 15 ans a peu près, et crac, nous voilà propriétaires. Qui à dit qu'au bout d'un an c'est un peu rapide ? D'accord, mais on n'avait pas un an de plus pour être sûr. Pour un prix modique et autant de matériel, nous pouvions commencer à parler de "notre" cheval. Qui, pour avoir gardé un tempérament un peu craintif quand on l'approche droit devant, est beaucoup plus calme au pansage et dynamique au travail.

J'attends avec un peu d'anxiété le moment où le pré redeviendra "galopable" pour savoir s'il continuera à se laisser attraper aussi facilement que ces jours-ci... mais chaque séance de dressage, d'obstacle, ou autre est un vrai moment de détente, d'oubli d'un certain nombre de soucis, et d'apprentissage. Le pied!

Deuxième occupation, moins écologique cette fois, mais qui me prend moins de temps quand même que le chwal: Roméo Bravo. A savoir quand même, j'ai passé pour le moment beaucoup plus de temps en cours théoriques que dans le siège gauche de RB, mais c'est un vrai grand plaisir que de ne plus toucher le sol ET d'être (pour le moment très partiellement) responsable du fait que les retrouvailles avec ce dernier ne soient pas trop brutales.

Bref ceci pour dire que comme les journées n'ont que 24 heures et qu'il vaut mieux faire quelque chose bien plutôt qu'à moitié, il a fallu choisir entre ça et d'autres activités comme la danse. Pas forcément de gaité de coeur, mais non sans prendre un peu de recul assez sain.

All in all, the kuisineblog is back for good.

*Et 3 subordonnées relatives dans la première phrase, histoire de bien resituer.

Strawberry Apoplexia

2007-04-29T16:58:00.000+02:00

Je me souviens qu'un de mes premiers petits moments de détente quand j'étais à UCLA a eu lieu dans Westwood, dans un "Jamba Juice"...

C'est la première marque de bars à Smoothies, très répandue sur la côté Ouest, et - crois-je - inventée par un étudiant de Stanford. Qu'est-ce qu'un Smoothie, me direz-vous peut-être si vous n'avez pas croisé l'un des rares endroits où l'on peut en trouver (des mauvais) en France. Et bien c'est un mélange mixé de bons fruits, de glace pilée, et éventuellement d'un sorbet ou d'une crème glacée quelconque, voire matinée d'un soupçon de yaourt.

Il faut donc pour ce faire: de bons fruits, de la glace pilée, éventuellement un sorbet ou une crème glacée quelconque, voire 'un soupçon de yaourt. Insensé non ? Il faut aussi un blender, solide si vous ne préférez pas que votre smoothie vous coûte trop cher: un blender en plastique se fera atomiser par les glaçons, et s'il résistait, les lames trop fines seront bonnes à jeter.

Après, c'est un jeu d'enfant:

On met les fruits dans le mixer... Attention, j'ai dit les fruits, pas tous les ingrédients.

On mixe! Si! Je sais c'est inattendu, mais il faut savoir encaisser de telles révélations...

Ensuite on rajoute le yaourt et la glace pilée, ou le sorbet au yaourt, ou le sorbet tout court, ou la crème glacée. On remixe derechef.

Et on sert, dans un verre décoré si l'on a du temps à perdre...

Important: il faut trouver un nom -en anglais- d'une superlativité débilitante pour faire un vrai smoothie: peach galore, ginger orgy, pomelo oblivion, total banana, raspberry climax...

Soufflé au chèvre frais et au basilic

2007-04-07T15:33:00.000+02:00

A la demande de nombreuses (2) personnes, voici là recette du soufflé:

Preparation : 15 min
Cuisson : 45 min

4jaunesd'oeufs+6blancs
50 cl de lait écrémé
100g de fromage de chèvre frais (j'en ai mis plus!)
20 g de farlne
20 g de fécule de maïs
1 cuill. à soupe de basilic ciselé
1 cuill. à café d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

. Dans une casserole, faites chauffer le lait à la limite de l'ébullition.
o Écrasez le fromage à la fourchette et réservez-le.
e Mélangez les jaunes d'œufs, la farine et la fécule dans un saladier en remuant jusqu'à ce que .Ia préparation soit bien lisse. Versez le lait presque bouillant sur le mélange et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
o Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire pendant environ 10 minutes à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une crème épaisse.
e Arrêtez le feu sous la casserole, ajoutez le fromage de chèvre et le basilic ciselé puis salez et poivrez. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

o Préchauffez le four à 180 O( (therm.6) et huilez très légèrement un moule à soufflé avec du papier absorbant.
o Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au fromage, en soulevant bien la masse pour ne pas les briser. Versez dans le moule, enfournez et faites cuire pendant environ 35 minutes.
o Quand le soufflé est bien gonflé et doré sur toute la surface, sortez-le du four et servez-le immédiatement.

Question de Véro ... Part 2

2007-04-03T22:40:00.000+02:00

Les sauces...

Là encore il faudrait un livre, et je ne ferai que rappeler ici quelques principes de base.

Qu'est-ce qu'une sauce ? On parle de sauce au chocolat, de sauce vinaigrette, de sauce béchamel, de sauce mayonnaise,de sauce blanche, de viande en sauce, etc. etc. Peu de points communs apparamment... et pourtant! Toutes mettent en jeu une forme d'émulsion. Quelques exceptions cependant: la sauce tomate classique est simplement une solution aqueuse. En général, les sauces élaborées sont toutes basées sur une émulsion.

L'émulsion est la dispersion de goutelettes d'un liquide aqueux dans une phase grasse, ou l'inverse. La vinaigrette bien touillée en un excellent exemple de dispersion de phase aqueuse dans une phase grasse. Une ganache est l'inverse. La grosse différence entre les deux est la stabilité: la première est instable (l'huile et le vinaigre se séparent, on parle de coalescence) la deuxième est assez stable. La stabilité ou non d'une émulsion peut se traduire par d'autres phénomènes que la coalescence: le crémage par exemple. Dans ce cas - qui arrive souvent sur les béchamels - une partie de l'émulsion, moins dense, remonte à la surface et y forme un voile. C'est ce qui se passe quand on laisse refroidir une béchamel traditionnelle.

Il y a donc plusieurs composants nécessaires pour réussir une émulsion, et donc une sauce: il faut un émulsifiant (qui va permettre aux deux phase de se mélanger finement, de ne pas coalescer), un épaississant qui va donner du corps à l'émulsion, et un stabilisant qui va permettre la tenue dans le temps de l'émulsion et d'empêcher le crémage, la coalescence, et la floculation. Par exemple, le jaune d'oeuf et la moutarde dans la mayonnaise jouent ces trois rôles. Le mélange beurre-farine de la béchamel joue le rôle d'émulsifiant et d'épaississant.

Réglons derechef le problème de l'épaississant: on utilise souvent des farines (guar, caroube, mais, blé, ...) ou des gommes (xanthane, arabique, etc.) mais ces dernières sont plus rares en cuisine. Le principe est le suivant: l'amidon contenu dans les farines se gonfle d'eau lorsque celle-ci est chaude. C'est pour cela que l'on ajoute de la maïzéna diluée dans de l'eau froide à une sauce pour l'épaissir: si on ajoutait de la maïzena dans l'eau chaude, l'amidon à la surface des gros tas de farine gonflerait immédiatement avant que l'on ait pu les délayer, et cela ferait de beaux grumeaux. On peut aussi utiliser de la gélatine, qui agit comme épaississant (une fois refroidie) et comme stabilisateur. C'est ce qui fait qu'un jus de viande, d'osso bucco, de poulet, etc. est de consistance sirupeuse: il contient beaucoup de gélatine, qui vient de la peau, des os, ou des cartilages. Attention, les farines diminuent souvent la saveur de la préparation, attention à les utiliser parcimonieusement.
Je ne parlerai pas ici des stabilisateurs purs, car je ne les connais pas. Sachez cependant que la plupart des épaississants ont un effet stabilisateur bien suffisant pour une utilisation domestique des sauces, qu'on n'a pas besoin de réhydrater, de conserver longtemps, etc.

Si l'on fait un fonds de veau, brun, de volaille, etc. on obtient donc un jus chargé en gélatine et en arômes. On y ajoute un épaississant (souvent de la maïzena, car pauvre en gluten, qui polymérise c'est pour ça qu'à l'inverse fait pas de pains à la maïzena mais plutôt à la farine de blé qui contient beaucoup de gluten), et on obtient une excellente base pour faire une belle émulsion... Il y manque (si vous avez suivi) la phase grasse! Bravo! On laisse donc tiédir le tout (40°) et on y ajoute du beurre coupé en fins morceaux qui ramolliront beaucoup sans se séparer (car le mélange est tiède, pas chaud) et on fouette vigoureusement. Ca gonfle, c'est luisant, c'est beau et c'est calorique: c'est une sauce.

La béchamel utilise un autre principe (proportions 30g de beurre, 30g de farine, 500ml de lait entier):

On fait mousser le beurre sans le colorer (car qui dit coloration dit réaction de maillard, donc goût prononcé, qu'on ne cherche pas ici). On pourra ajouter un filet d'huile neutre en goût pour assurer que le beurre ne colorera pas.
Puis quand il mousse, on ajoute la farine d'un coup et on touille pour bien mélanger le tout. On obtient alors un mélange assez liquide, qui doit buller tranquillement à feu très doux pendant une petite dizaine de minutes au minimum.
On obtiendra un roux (c'est à dire ce mélange amidon/matière grasse cuit) blanc (comme pas coloré).
On enlève le roux du feu, et on porte le lait à ébullition, puis on le verse en continu sur le roux, toujours hors du feu, en fouettant vigoureusement pour empecher la formation de grumeaux.
On remet tout ça à feu doux, jusqu'à l'ébullition douce, et on laisse cuire en mélangeant bien pendant 15 à 20 minutes, histoire que tout cela épaississe sans attacher. L'idéal est le fouet épais à fils coudés décrit dans un post précédent.
On assaisonne (sel poivre muscade).

Personellement j'aime bien faire infuser thym, laurier, une gousse d'ail entière dans le lait avant de retirer les éléments aromatiques, de redonner un bouillon et de verser sur le roux. On peut aussi y délayer un cube de bouillon (poule, veau, boeuf), où y mettre des petits cubes de moëlle.
Il existe beaucoup de techniques pour soi-disant "ne pas faire de grumeaux". J'ai essayé lait bouillant sur roux tiède, lait froid sur roux chaud, etc. Je trouve que le lait froid sur roux chaud est plus difficile (plus long) à délayer sans faire de grumeaux, et que le lait arrivant sur la casserole chaude a tendance à faire une pellicule au fond, qui attachera plus facilement. D'où l'ordre que je suggère ici mais qui n'est qu'indicatif (enfin c'est celui que le Maître, Escoffier, préconisait, je ne l'ai donc pas inventé et je ne prends que peu de risques en le conseillant).
On peut enfin y rajouter du fromage rapé pour donner du goût, et je ne me rappelle plus du nom que ça porte.
Pour conclure sur la béchamel, vous aurez remarqué que finalement on enferme du lait (aqueux) dans une phase grasse (le beurre) grâce à la liaison fournie par l'amidon de la farine. Ici la farine de blé est désirable (plutot que la maïzena) car le gluten se développera à la cuisson et rendra la sauce encore plus épaisse et soyeuse. Les protéines du lait participent à cet effort d'épaississement et d'émulsification:

épaississant car les protéines prennent du corps en cuisant,
émulsifiant car les caséïnes ont une partie hydrophobe (qui se mélange avec les graisses du lait, et qui ont ici une bonne affinité avec le beurre) et une partie hydrophile (qui se mélange à l'eau, constituant majoritaire du lait). C'est pour cela que le lait ne se sépare pas en deux phases: c'est déjà en soi une émulsion stable, et de ce fait une excellente base pour notre émulsion plus épaisse et plus stable. Comme le jaune d'oeuf, et comme le chocolat. Les cuisiniers occasionnels pourront remarquer qu'on utilise souvent des émulsions à base de mélanges oeuf-lait, comme dans la crème anglaise, qui est une sauce, ou chocolat-lait dans la sauce au chocolat (plus souvent d'ailleurs chocolat-crème dans la ganache).

J'espère que ça donne les bases pour comprendre les mécanismes des sauces, sinon n'hésitez pas à m'en demander plus (ou moins :p). Des photos dès que je fais une béchamel!

Panem et circenses

2007-04-03T08:22:00.000+02:00

Excellente question, comme toujours, de Véro!

Chacune de ces deux questions mérite un livre de cuisine à elle seule (et elle en a déjà à plusieurs reprises fait l'objet), je ne ferai donc qu'un petit topo rapide sur le sujet...

Le

PAIN

... donc.

Soyons honnête, tout dépend de ce que l'on appelle pain. Si l'on parle de ce petit morceau tout doré, à la mie amoureuse, à la croûte qui craque sous la main et la dent, à la petite saveur acide, et aux belles bulles de tailles diverses, il va peut-être falloir déchanter: il faut beaucoup de temps et de matériel, pour arriver à un résultat pas toujours convaincant. Ca n'est pas pour rien qu'un bon boulanger est au fourneau à 4h du matin, que c'est un vrai artisan, et qu'à mon goût du moins, tous les pains de boulangers ne sont pas bons, loin de là.

Je vais donc essayer ici de parler de deux trois petites choses qui permettront de s'en sortir honnêtement à la maison, au niveau des ingrédients, du matériel, des astuces, et des recettes. Et je ferai des photos à la prochaine séance de pain maison.

Les ingrédients

La levure. Alors perso, je n'aime pas trop les pains (natures en tout cas) à la levure. Ca manque de goût ou ça sent le champignon, ça n'a pas ce petit aspect "piquant" du à l'acidité du seul ferment acceptable pour du pain: le levain . On en trouve en poudre en épicerie bio, mais le seul vrai levain se fabrique soi-même, ça prend plusieurs jours, voire mois, pour en avoir un acceptable, et c'est extrêmement sensible à la qualité des ingrédients, à la température, à l'humidité. Bref, voir le lien Chef Simon si on veut se faire du mal. Le levain en poudre est lui aussi plus sensible que la levure à la température du mélange, de la pièce, à l'humidité et aux courants d'air (voir plus bas dans le paragraphe matos à ce sujet). Au bilan: le levain bio avec un risque que ça ne lève pas du tout, ou sinon la levure "Saf-Instant" pour faire des pains à la maison. Le meilleur compromis goût/vitesse de levée/prix/facilité d'usage à mon avis. Mieux vaut ne pas utiliser de levure fraîche, au goût trop prononcé.
Le sel: pas grand chose à dire ici, si ce n'est qu'il ne faut pas mettre la levure en contact direct avec le sel, ça la brûle et rien ne monte à la fin. Il ne faut pas lésiner sur le sel, le pain non salé étant vraiment mauvais, je ne le sais que trop parce que je suis souvent parcimonieux sur le sel.
La farine: au moins de la type 55! Le type de la farine indique la quantité de matière minérale présente dans la farine. La 45 est la farine très blanche de patisserie, et plus on monte plus la farine est foncée, irrégulière, et forte en goût. Or dans le pain on cherche du goût, et de l'irrégularité (les petites bulles, les grosses, la croûte irrégulière, etc.). Donc on monte, et on n'hésite pas à prendre du 65 (demi-complète) ou plus, et c'est excellent pour le transit intestinal! Les petits cartésiens pourront faire l'expérience: un pain à la farine 45 est... mauvais. N'ayons pas peur des mots. Il ne sent que la levure, et on a déjà vu que ça n'était pas top.
L'eau. Oui, il en faut. En quantité à déterminer pour avoir "la bonne consistance". Je sais ça n'aide pas beaucoup, mais c'est ainsi, ça dépend beaucoup de la farine, de la température, etc. L'eau doit être tiède (40°) pour ne pas tuer les levures de chaud ni les engourdir. Quand on pétrit, ça doit faire une belle boule au début qui n'attache pas trop aux doigts, et à la fin du pétrissage ça doit être très collant, quand le gluten s'est développé.

Le matériel

Le plus important: le four. On peut se dire que faire du pain n'est pas si compliqué, et qu'un four perfectionné n'est pas nécessaire sachant qu'on faisait déjà de l'excellent pain quand Alessandro Volta n'en était qu'à rêvasser en regardant trembloter la flamme de sa bougie. Certes. Mais un four à bois est assez remarquable: il rayonne de tous les côtés homogènement (et la cuisson par rayonnement n'a rien à voir avec la cuisson par convection, au niveau du développement de la pâte, du craquant de la croûte, etc) à la différence de nos fours traditionnels qui rayonnent en haut ou en bas ou qui font tourner la chaleur, ce qui est à proscrire pour les pâtes à la levure naturelle. En plus, la combustion du bois ( $2C 6 H 10 O 5 +24O 2 ->12CO 2 +10H 2 O, le bois contenant essentiellement des dérivés de la cellulose, polymère du glucose) dégage de la vapeur d'eau et de la chaleur, laquelle fait à son tour évaporer l'eau contenue dans le bois jamais tout à fait sec. La présence de vapeur d'eau dans l'air du four permet à la fois d'augmenter la capacité calorifique de l'air du four (et donc de lui permettre de mieux chauffer le pain) et de favoriser une réaction à la surface de la pâte qui crée cette belle croûte. Un four à pain idéal est donc un four à bois (il faut se le monter, se l'allumer, savoir le gérer pour ne pas faire du charbon, l'entretenir, avoir la place dans le cagibi...) ou un four qui produit de la vapeur CHAUDE (et ça coûte bonbon...), mais ça n'est pas aussi bon. C'est sans doute aussi moins cancérigène :p . Sinon, faute de grives... on peut toujours prendre un four classique, en fonction chaleur traditionnelle pour les multifonctions, si possible en mode "étuvé" c'est à dire que l'humidité ne doit pas sortir du four. Il est conseillé de mettre un petit plat allongé sous le pain en train de cuire (pour ne pas perturber l'équilibre thermique, il vaut mieux cette forme de plat, genre dessous de plat à cake) qui, rempli d'eau et chauffé en même temps que le four, libèrera de la vapeur pendant la cuisson. D'aucuns conseillent même de jeter de l'eau sur la sole (le dessous) du four quand on enfourne le pain, mais cela abime le four...$
$le robot pétrisseur: pas indispensable mais bien pratique, il permet de faire en dix minutes ce que l'on fait en une demi-heure au moins à la main: pétrir le pain. Il ne s'agit pas de seulement mélanger l'eau, la levure et la farine, mais de développer le gluten. En effet, quand on pétrit, on fait essentiellement deux choses: on plie et on étale. On allonge donc notablement les fibres de gluten, et on donne du corps à la pâte, ce qui va lui permettre d'emprisonner comme il se doit les bulles de gaz carbonique créées par la fermentation produite par les levures. La pâte en boule au début ressemble à la fin plus à un gros tas élastique. C'est parfait.$
$le torchon: alors là on va croire que je me moque, mais si on ne couvre pas la pâte comme il faut elle ne monte pas, et si on la couvre hermétiquement ça fermente trop et mal, ça condense, berk. On recouvre donc la pâte dans son saladier d'un bon vieux torchon en coton de mémé, et le tour est joué.$
$le coupe-pâte. Je parle ici d'un petit bout de tôle qui coupe bien. On peut aussi se servir si l'on n'en a pas d'un très grand couteau. On s'en sert pour découper la grosse boule en petits pâtons, car il ne faut surtout pas tirer sur la pâte pour la fendre, on perdrait tout le bénéfice du "repos", qui permet à la pâte de se détendre et de ne pas se rétracter à la cuisson.$
$le scalpel: l'outil adapté, très utilisé en décoration de frutis et légumes aussi, et qui permet de faire des petites incisions en quasi-toute sécurité juste à l'enfournement, sans écraser le pain qui monterait moins en cuisant. Vous savez, les petites rayures de la baguette ?$
la machine à pain. J'ai désormais mon idée sur la question depuis que N'Touf a fait l'acquisition de ce remarquable outil pas du tout encombrant. Ou alors si peu. C'est très pratique, pas à dire. Ca fait quasiment tout tout seul, ça vous appelle pour dire de rajouter les petites décorations, ça fait les brioches et même la confiture. Par contre ça ne sait que travailler à la levure, la forme est prédéterminée, et, soyons honnête, deux petites pales en plastique ça ne fait pas le travail d'un bon boulanger (voir astuces...) On obtient donc de beaux pains calibrés, à la croûte fine et peu croustillante (mais craquante quand même hein, un peu...) et à la mie serrée (c'est à dire avec plein de petites bulles régulières). Hors de question donc de faire des petits pains, sauf à salir EN PLUS un saladier après la première pousse de la pâte, ce qui limite l'intérêt. En plus ça fait deux empreintes disgrâcieuses de pales dans le pain terminé. Pratique, économique par rapport à un robot pétrisseur, mais assez peu flexible. Je conseille donc à ceux qui veulent s'amuser sans trop se fouler, et qui ne veulent pas pétrir ou n'ont pas de robot pétrisseur.

Les recettes

Comme je l'ai évoqué précédemment, un pain nature maison c'est beaucoup d'efforts, de vaisselle et de temps pour un résultat pas toujours à la hauteur. Pour y voir un intérêt, il faut donc faire original: pains spéciaux, aux figues, à la farine très complète, au maïs avec un tiers de farine de maïs, au lard, aux oignons rissolés, aux Ôlives et au thym. J'ai personnellement un petit faible pour les petits pains aux noisettes fraîchement décortiquées avec un soupçon d'huile du même tonneau. Et lâchez-vous pour les formes: coeurs, boules, petites baguettes, mini-cakes, etc.

Les astuces

Les gestes essentiels:
1. Pétrir: on écrase des deux mains, on écarte, on ramène en roulant un peu, on tourne d'un quart de tour, on continue.
2. Souffler: à faire régulièrement pendant le pétrissage, notamment avant les deuxième et troisième pousse s'il y a lieu. On étale la pâte, puis on la soulève par en dessous en mettant les doigts vers le centre. La pâte va retomber sur nos mains, on en profite pour la refermer par le bas en emprisonnant une grosse bulle d'air dedans. On colmate et on repétrit.
3. Fraser (ou fraiser): à faire avant de laisser reposer: on tient la boule d'une main, de l'autre on étale la pâte en la déchirant le plus loin possible, puis on ramène avec la main qui a étalé en roulant la pâte sur elle même. On refait une à deux fois et on façonne la boule pour le repos.
4. Pointer: entre deux pousses, écraser la pâte du plat de la main pour chasser le gaz carbonique et permettre une nouvelle multiplication des levures
5. Façonner: après la deuxième pousse, faire des petites boules, des baguettes, couronnes, etc. et laisser lever une dernière fois. Pour des baguettes, l'idéal est de laisser lever dans des bannetons, des petits paniers en osier recouvert de toile.
6. Inciser, avec le scalpel, sur un petit centimètre de profondeur à peine.
Le petit plat pour humidifier l'air du four, comme précédemment décrit
L'enduction de la croûte avant incision avec de l'eau tiède. Attention, il faut être très leger avec le pinceau pour ne pas faire retomber la pâte
Toujours laisser refroidir un pain avant de l'entamer, pour laisser l'humidité du pain s'y emprisonner.

Voilà Véro, tu trouveras plein de sites sur le pain, et plein de bouquins. J'espère que tu trouves ici un petit résumé! A bientôt pour les sauces...

Les précuits Picsou... précuits, precocidos, ...

2007-04-02T00:00:00.000+02:00

Comment ça un titre bizarre ? Celui qui retrouve le "Super Picsou Géant" dans lequel figure cette histoire gagne un envoi de précuits, justement... Je me souviens de cette histoire que je lisais petit à Evian, dans laquelle Picsou lançait une gamme de produits qu'il suffisait de réchauffer en quelques secondes, et hop, on avait un boeuf en daube, et même un soufflé!

Alors sans aller jusque là, j'ai fait l'acquisition il y a quelques mois d'une petite machine à emballer sous vide à aspiration extérieure (on emploie ce terme par opposition aux machines à cloche, mais qui prennent la place de ma table de cuisson)... et si ça n'est pas (pour l'instant) un vide de niveau professionnel, qui me permettrait de conserver un truc frais plusieurs jours de plus que la norme, ça permet de s'amuser un peu... Comment ? A quoi sert-ce ?

A plusieurs choses en fait:

A faire des cuissons originales... c'est le principe de la papillote ou de la cuisson "au torchon": le mets est dans une enveloppe hermétique, avec son assaisonnement, et cuit dans de l'eau frémissante. C'est une cuisson très douce, et qui, bien évidemment, ne déssèche pas du tout. Elle présente aussi l'avantage, lorsque l'on cuisine des plats qui rendent du gras, de faire sortir la graisse à l'éxtérieur... et donc, de l'enlever après passage au froid. Les saveurs se mélangent très agréablement, et c'est parfait pour le poisson, pour les filets de poulet, et ... le foie gras, notamment la variante "au chocolat", avec le Xocopili de Valrhona.
A congeler sans givrer... en effet, l'humidité à la surface des aliments, ou créée dans le congélateur par l'arrivée d'éléments plus chauds a tendance à condenser sur la surface des produits froid et à y geler, les brûlant superficiellement. Si l'aliment est sous "vide", alors aucune humidité ne se dépose à sa surface!
A conserver quelques jours de plus au frais. Pas beaucoup, hein, mais quand même.

Quelques petits inconvénients cependants:

La place... et oui, ça fait un appareil de plus à ranger!
Le prix, j'ai payé la mienne 68€ chez Métro, et c'est le minimum minimorum pour ce genre d'outils. Elle coûte en général presque le double dans les magasins classiques, et une machine professionnelle (toujours à aspiration extérieure) est à 500€ au minimum (et elle est plus grosse, cf. le point précédent). Il faut donc s'en servir beaucoup, mais à mon avis si l'on veut pouvoir préparer des plats à l'avance, et que l'on a un bon gros congélateur, c'est un achat qui se justifie.
Les aliments liquides ou juteux: le jus remonte le long des petits gaufrages qui permettent à l'air de s'échapper pour éviter la formation du bulles lors de la mise sous vide, et il empêche la soudure à chaud de bien se faire (le plastique ne monte pas suffisamment en température). Les machines "pro" règlent ce problème par une soudure bien plus large, mais il faut y mettre le prix. Autre solution: prévoir des sachets beaucoup plus grands pour que le jus n'arrive pas jusqu'en haut (à cause de la perte de charge dans les capillaires) mais le vide se fait aussi moins bien, forcément.

Petite recette:
1 filet de poulet
1 pincée de gros sel
Aromates à volonté, ne pas hésiter à bien poivrer. J'utilise souvent ail séché, tomates séchées, origan, thym, estragon, piment d'espelette...

Tapisser le filet des aromates et du sel réduits en poudre dans un mortier (ou un moulin, ou au rouleau à patisserie...). Mettre dans un sachet puis sous vide. Cuire 15 à 20 minutes (5 minutes de moins si vous prévoyez de le faire réchauffer) dans une eau frémissante, selon le degré de cuisson désiré. Laisser refroidir un peu, voire mettre au frais, voire congeler. Les aromates n'en donneront que plus de saveur à la viande. Réchauffer dans de l'eau frémissante 5 minutes, en ayant au préalable déduit ce temps de la durée de cuisson.

Sinon un petit filet de poulet sauté, aromatisé façon chinoise, ou au cidre, où au vin doux, ou à ce qui vous passe par la tête, puis émincé et mis sous vide, hmmmm....

Léger comme l'air... enfin presque

2007-03-18T23:00:00.000+01:00

Puisque Marion et moi avons récemment pris peur devant notre balance (quasiment jusqu'à se demander si l'unité d'affichage était toujours le kilogramme MKSA), nous nous sommes dit qu'il fallait faire quelque chose... Cependant, hors de question de se mettre au Milical, ou même d'arrêter de manger bon.

J'ai donc ressorti le Larousse de la Cuisine Saine et Légère, où j'ai trouvé une recette de soufflé au chèvre frais. Il est à base d'un mélange de jaune d'oeufs, de farine et de maïzena, et bien évidemment, de blancs en neige et de chèvre frais, du marché de Cugnaux, comme il se doit.

Alors pour tout vous dire, ça ne vaut pas le soufflé de Mamie, au bon beurre, et au Comté de chez Boujon, ça fond moins dans la bouche, mais ça n'est pas mauvais, et c'est bien moins calorique...

Note pour plus tard: Toujours photographier le soufflé dans le four, sinon ça retombe en moins de temps qu'il n'en faut pour mettre au point...

Le retour du retour du marché...

2007-03-17T22:00:00.000+01:00

Puisque le poissonnier du marché de Tournefeuille a décidément un étal remarquable, rebelote... à nouveau un petit tartare de thon (on ne change pas une équipe qui gagne), mais aussi un petit carpaccio de Saint Jacques toutes fraîches sorties de leur coquille. Hmmmmm

Et on enchaîne pour profiter de l'air marin par un petit Bar en croûte de sel. Attention à ne pas le faire écailler, et à préciser qu'on veut une petit incision! Le résultat est étonnant vu la simplicité de la recette: un poisson cuit à la perfection. Certes, il faut 2kg de sel ... no comment.

Qu'est-ce que tu nous a fait en dessert, Cricri, une omelette norvégienne ?

2007-03-12T00:00:00.000+01:00

Aujourd'hui, nous fêtions - en retard - l'anniversaire de Denis. J'avais donc le choix entre deux desserts: le vacherin glacé et l'omelette norvégienne.

N'étant pas très fan du premier, et parce que mon congélateur ne permet sans doute pas de le contenir en un seul morceau, je décidai donc de lui faire l'omelette...

Pour celà, il faut:

De la glace à la vanille (de la Réunion!)

En deux temps, euh, zéro mouvement....

Un ....

Deux !

Une tranche de génoise pour supporter le montage

La tranche...

Et le montage, avant parage des bords

Et de la meringue italienne

dressée à la douille cannelée

On passe au four (un peu trop fort, un peu trop près) alors on triche ensuite avec un morceau d'alu bien placé et l'un ou l'autre coup de chalumeau (booooooouuuuuuuuhhhhhhhh!)

Et hop!

Retour de marché

2007-03-03T23:00:00.000+01:00

A midi nous n'avions pas beaucoup de temps, stage de danse à 14h00 oblige. Je suis arrivé sur le marché de Cugnaux à midi moins le quart, reparti à midi vingt-cinq, arrivé à la maison à la demie. Il fallait que nous ayons fini de manger dans une heure!!!

En plus c'est un moment où nous essayons de manger un peu plus "light" qu'à l'habitude, sans vraiment y arriver. D'où le menu du jour, poisson, qui est peu calorique et cuit vite, quand on décide de le cuire:

Tartare de thon rouge sur un lit de salade, Lotte emmaillotée au coulis de cresson, Et pomme à croquer!!!

Voilà ce que ça donne: le thon

Il faut avoir un peu confiance dans le poissonnier pour faire ce genre de plat, mais vu la fraîcheur de l'étal, je n'étais pas très inquiet. Une échalotte, un peu de persil plat, sel et poivre, et zou.

A couper au couteau japonais, bien évidemment!
(J'ai l'air de plaisanter, mais un vrai tartare se fait toujours au couteau, même un tartare de viande: on n'étire ni ne chauffe la viande, qui fond sous la dent!)

Puis la lotte emmaillottée à la sortie du four:

Le lard est coupé très fin, et on n'est pas obligé de le manger (il est toutefois difficile de résister).
Il permet à la lotte de cuire complètement sans perdre son moëlleux.

Puis tronçonnée et dressée avec son coulis de cresson:

Pour le coulis de cresson, je conseille d'ajouter une petite pomme de terre coupée en petits morceaux à l'eau de cuisson, pour donner de la tenue. Et de réserver presque toute l'eau de cuisson avant de mixer, car le cresson rend beaucoup d'eau, et qu'il est toujours plus facile de rattraper une soupe trop épaisse que trop liquide!

Quand à la pomme, pas de photo, mais de la bonne pomme de pays, bien évidemment!

Petits Outils, suite!

2007-02-28T22:54:00.000+01:00

Comme promis hier soir, la suite de l'attirail de mes

Petits Outils

Ou me répèté-je ?

Ce soir nous continuons la saga des ustensiles qui hantent entre autres ma mallette de cuisine avec en guest star:

Les outils à décorer

Petit avertissement, normalement on se doit d'avoir des miyar de miyar de ces petits outils si l'on veut faire de la déco sérieuse, je présente ici ceux dont je me sers le plus souvent:

Le couteau à denteler: celui que l'on utilise pour les tomates, citrons, melons, etc. La corvée pour faire de jolies dents avec un couteau à simple lame se réduit avec lui à mettre un coup de couteau à 2π/n du précédent, avec n le quotient de la circonférence de l'objet à décorer par l'écart entre les deux bords de lame du couteau. Bref un jeu d'enfant, à condition de ne pas traverser le fruit en question pour finir dans la main qui le tient. Non ça ne m'est pas arrivé. Oui ça doit faire mal!
Utilité **
Economie **** (Surtout sur le marché de Tournefeuille)
Taille ****
Fun Factor ***

Ensuite vous voyez en noir un taille-légume. Vous introduisez une carotte, un concombre, ou tout autre objet de votre désir décoratif, vous tournez, et vous obtenez une belle pelure pour faire des petites fleufleures sur un plat de présentation
Utilité *
Economie **
Taille ***
Fun Factor ** (c'est presque relou, en fait)

Enfin le petit objet à manche c'est - non vous ne rêvez pas - un scalpel. Acheté pour un prix modique en pharmacie, c'est ce qui coupe le mieux du mieux, et c'est très ergonomique. Un vrai plaisir pour inciser le pain, ou faire par exemple des fleurs rondes en carotte ou betterave. Ou tout autre dessin dans la masse. Je conseille!
Utilité ***
Economie ****
Taille ****
Fun Factor **** (Et ca le fait trop, surtout si vous pouvez le faire tenir au préalable à quelqu'un, puis tendre la main sans regarder en disant "scalpel!". Je conseille néanmoins de choisir un ami qui réfléchit à comment il vous le tend et qui vous veut plutôt du bien...)

Et sans transition, ou plutôt si, ce serait dommage. Hem. Et pour rester dans le paramédical:

Euh rien, j'ai perdu la photo de la seringue... j'y reviendrai, promis!

Sinon, sans transition cette fois-ci:

Les "emporte pièce"

. Vous en voyez ici un échantillon, j'en ai des "fantaisie" pour les ... fantaisies. Ceux là me servent souvent: ils permettent de découper des tartelettes qui vont pile poile sur mes petits moules en silicone, en version unie (lisse) ou cannelée (avec les petites fioritures sur le pourtour).

Le plus petit sert pour faire des vrais vols au vent (on découpe avec le cannelé deux disques, on en evide un avec le petit lisse, on met a cuire, on garnit, crac) ou des petits vols au vent, auquel cas on évide ensuite l'intérieur avec un autre emporte pièce de 1 cm. Vous pouvez demander à Julien ou Gégé, c'est hyper sympa d'en faire 300 pour le nouvel an :p

Je conseille le polycarbonate, ça ne rouille pas, mais ça coupe un *poil* moins bien. Par contre c'est bien plus cher.

Et vous en avez déjà entendu parler si vous avez lu le post sur la turbine à glace, voici ...

Le pèse-sirop

Encore appelé "densimètre Baumé" ou "aéromètre Baumé". Il permet en mesurant la densité d'une solution aqueuse de déterminer son taux en sucre (pour peu que la solution ne soit pas trop salée, ce qui est rarement le cas il faut bien en convenir). On peut l'utiliser pour estimer la cuisson des confitures, mais personnellement je préfère regarder le bouillonnement. Je m'en sers surtout pour les sirops: sirop pour les glaces, pour les marrons glacés, etc. C'est très facile à utiliser et ça permet d'obtenir une bonne reproductibilité.

Utilité: **
Economie: ****
Taille: ****
Fun Factor: ** juste pour le fait de le mettre à flotter. Mais n'assure pas a priori la pâmoison de l'être convoité.

Voici à présent:

Les Cuillers à Pomme Parisienne

Elles portent ce nom car elles sont très pratiques pour évider des pommes, mais on les utilise surtout pour faire des petites (ou très petites) boules à partir de fruits durs (melons, pommes, poires). Ca marche même avec les mangues! Mieux vaut en choisir une de qualité: elle doit être très coupante, et la soudure solide!

Utilité: **, *** si l'on n'a pas de "vide-pommes".
Economie: ***
Taille: ***/****
Fun Factor: ****, les fruits en boule dans les salades de fruits, c'est génial

Et à ne pas confondre avec les emporte-pièce, les

Cercles à tarte ou à gateau

En haut un cercle à gateau, haut de 3 à 7, voire 9 centimètres, au bord brut. Il permet de dresser les gateaux, éventuellement de les cuire sans que ce soit une obligation: on pose par exemple une couche de génoise au fond du cercle, une couche de mousse, etc., et on met au frais pour laisser prendre. Ensuite on démoule avec un sèche cheveux appliqué sur l'extérieur.

Utilité: **** (si on fait de la patisserie compliquée, sinon *)
Economie: **(c'est très cher!)
Taille: ** (ça prend pas mal de place, ici vous voyez des modèles réduits pour gateaux individuels)
Fun Factor: **** parce que des gâteaux de pâtissier faits maison c'est inégalable.

Et en bas son cousin le cercle à tarte. Environ 2 cm de haut, à bords arrondis pour que la pâte se décolle facilement. On le pose sur une plaque de cuisson, on fonce et on cuit le fond de tarte comme dans un moule "classique" à bord évasés et souvent cannelés. Ici les bords droits sont plus esthétiques, et c'est plus pratique pour démouler, découper, etc.
Utilité: ****
Economie: ** (c'est très cher aussi, pour de la bonne qualité, qui est la seule dont la pâte se décolle)
Taille: ** (même remarque que précédemment)
Fun Factor: *** (ça en jette moins que les gâteaux, mais quand même!)

Les Petits Outils

2007-02-27T23:18:00.000+01:00

Comme promis, voici quelques-uns des outils dont je me sers quotidiennement. Ou à la rigueur bisannuellement. Ils sont disséminés dans l'appartement, et Marion vous dira que j'en ai trop, mais soyons clair, c'est comme ses chaussures, on n'en a jamais assez.

Vous m'objecterez aussi que l'exposition des photos est à la limite du tolérable, et vous aurez raison. Promis, la prochaine fois je les expose toutes pareilles et je fais attention.

Premier volet de cette série donc, les "petits" outils, à main, par opposition aux "gros outils", à moteur nucléaire, qui feront l'objet d'une prochaine série. Ils sont classés avec les critères suivants:

- Utilité (de * - je ne m'en sers que très rarement, et encore, parce qu'il m'a fallu bourse délier et que je suis fier - à ****: si je le perds je retiens ma respiration jusqu'à ce qu'il réapparaisse)
- Economie (de * - J'ai du vendre un organe pour l'acheter, ou presque - à ****: j'aurais pu me l'acheter pour moins cher que "Lez Bronzés 3" à Blagnac, et j'aurais sans doute moins regretté)
- Taille (de * - son acquisition a failli provoquer une rupture parce que Marion doit en faire le tour désormais pour aller du salon à la chambre - à ****: Tient dans la poche. Et passe par de ce fait régulièrement au lave-linge.)
- Fun Factor (à ne pas confondre avec l'utilité, de *: arracherait un soupir d'ennui à Jérôme Bonaldi à ****: arracherait un sourire sincère à Gérard Miller)

Les Couteaux!

Quiconque me connaît un peu dans ma cuisine sait que j'y tiens beaucoup, et que par conséquent le seul fait d'imaginer qu'ils puissent être utilisés pour découper un aliment quelconque sur autre chose qu'une planche en bois ou en plastique brise mon petit coeur sensible, en plus du fil du couteau qui n'en peut plus mais. Et d'autres éléments de mon anatomie que le caractère "tout public" de ce blog m'empêche de dévoiler ici.
J'en ai essentiellement de deux types:

- Les couteaux Français:

Fleurons de l'industrie Thiernoise, ces couteaux à lame en acier inox sont composés d'une lame forgée, fixée dans un manche en résine qui passe au lave-vaisselle (mais il faudrait me passer sur le corps pour ça) par des rivets en laiton. Ce sont des couteaux "Sabatier", le premier desquels m'a été offert par ma Môman quand j'étais en école.

De gauche à droite: le couteau à pain; le filet de sole à lame souple pour longer les arêtes des poissons dont on lève les filets; le couteau d'office; le couteau à désosser - tout l'inverse du filet de sole, court, très rigide, avec un talon pour faire céder les articulations récalcitrantes; le couteau à découper, et sa fourchette "diapason", bien utile ma foi aussi pour faire revenir les petits éléments.

Attention, un intrus s'est glissé dans cette photo: le couteau du haut, de "la Table d'Albert", que je ne vous recommande pas, est une pâle imitation, vendue pour un prix équivalent en supermarché, et j'ai essayé pour voir. J'ai donc vu, et c'est le couteau que je file à ceux qui sortent une assiette pour découper dedans. L'acier est dur, donc inaiguisable, le fil rond d'origine, et l'équilibre en main nulissime. On ne prend donc que des couteaux de qualité dont on ne regrettera pas l'achat. Et si on est pas très riche, on n'en prend qu'un, un "Chef 15 cm" par exemple, pour le prix de 3 couteaux IKEA made in China. En plus d'être patriote, on aura un outil précis et efficace, et donc moins dangereux.

Pour les aiguiser, un bon "fusil", long, manié conformément à la tradition fait parfaitement l'affaire.

Utilité: ***
Economie: **
Taille: ***
Fun Factor: *

- Les couteaux Japonais
Alors là on n'est plus dans la même gamme. Ces couteaux sont extrêmement "délicats"... La lame est à haute teneur en carbone, alors ils rouillent si l'on ne les seche pas immédiatement après usage. Ils s'aiguisent sur une pierre avec une technique bien précise, un aiguisage au fusil les arrondit. En plus ils coûtent fort cher: ils sont forgés à la main, montés à la main et par clavette dans un manche en bois de magnolia japonais (honoki).

Leur avantage par rapport aux couteaux "Français" n'est pas frappant à première vue, les premiers étant suffisamment performant pour toutes les tâches culinaires. Or! Les couteaux japonais sont de véritables rasoirs: ils coupent une tomate, sinon en la regardant, du moins en l'effleurant. En plus leur équilibre en main est remarquable (notez que cela dépend de la main qui les tient), et ... ils sont beaux!

A gauche, le couteau d'office, rafistolé apès une utilisation malheureuse du manche comme poussoir à saucisses. Le poussoir ET le manche m'ont surpris par leur solidité!

A droite, le "Santoku" (3 vertus: il coupe la viande, le poisson, les légumes). C'est le couteau dont je me sers quasi-tout le temps, sauf dans des usages bien précis où un couteau français est plus adapté (très grandes pièces, filets, etc.). Sa lame arrondie permet de ciseler finement les herbes sur une planche. Je conseille!!!

Utilité: ****
Economie: *
Taille: ***
Fun Factor: *** (ils sont beaux et on peut mettre un bandeau et couper en disant "KIAIIII")

A signaler, le "bec d'oiseau":

Il est assez souple, TRES pointu et TRES coupant. Il ne s'affûte que chez un professionnel à cause de sa forme, et il permet de peler un certain nombre d'ingrédients récalcitrants: tomates, chataîgnes (et c'est un vrai plaisir, je l'achèterais même si c'était pour ne faire qu'une fois des marrons glacés!), etc.

Utilité: *** (sisi, mais il faut faire des marrons glacés ou de la crème de marrons pour le croire)
Economie: ****
Taille: ***
Fun Factor: *** (Ben oui, pour le nom et la forme)

Les fouets:

Alors là c'est un peu compulsif comme achat, mais force est de constater qu'un fouet inadapté est vite pénible: on abime la casserole, il en sort tout seul, il ne fouette pas grand chose, il laisse passer les grumeaux, il est trop souple, etc. C'est la raison pour laquelle il faut un fouet pour chaque usage, comme je le prouve in petto, et de gauche à droite

Le fouet spirale: il permet de fouetter de petites quantités, sur une faible épaisseur, dans un petit récipient, et on peut écraser les grumeaux avec. Idéal pour les sauces liées, ou les petites quantités à émulsionner. Inconvénient: il s'enchevêtre facilement dans tout et n'importe quoi.

Le fouet ballon: parfait pour les oeufs à la neige à la main, ou toute préparation légère qu'il faut aérer rapidement. Utile quand le robot (voir "Gros outils") est utilisé, ce qui arrive, ou que la préparation requiert délicatesse et que par exemple les oeufs à la neige doivent être très coulants, ce qui est compliqué à juger au robot sans les laisser retomber.

Le fouet à poële: acheté une somme modique chez IKEA, il sert rarement, quand il faut déglacer une poële. Une simple fourchette fait assez bien l'affaire quand même.

Le fouet "carré": il a une double utilité: sa forme permet d'aller dans les coins, vous savez, là ou se logent les bactéries... heu pardon, les reliquats qui attachent dans la casserole, qui ne se mélangent pas, etc. De plus, ses brins plus épais qu'à l'habitude permettent de fouetter des préparations très épaisses sans se tordre (vous savez, ça évite qu'on se retrouve à dépenser une énergie certaine à déformer le fouet dans la préparation qui reste impassible à défaut de pouvoir en rire). C'est devenu un agréable compagnon de béchamel ou de pâte à crêpes sans robot.

Le fouet "classique". Ici il est un peu plus épais (voir fouet carré ci-dessus) et permet de fouetter toute préparation liquide qui ne requiert pas une des caractéristiques ci dessus, auquel cas les avantages des fouets précédents deviennent vite des inconvénients...

Et à droite sa version siliconée, pour les casseroles en fonte émaillée notamment, qui n'aiment pas les rayures dues au métal. Et qui pourrait s'avérer utile pour des casseroles anti adhésives sensibles aux rayures d'objets métalliques arrondis, mais ils ont fait des progrès de ce côté là et je n'en ai pas. A signaler tout de même: le manche est TRES lourd par rapport aux brins, et dès que la casserole fait 16cm de diamètre ou moins, il ne reste pas à l'intérieur et bascule. C'est bête, je sais...

Allez, c'est tout pour ce soir, la saga des petits objets continue bientôt!!!

Alla gelateria

2007-02-22T21:59:00.000+01:00

ça y est! La Turbine, arrivée le 28 Décembre à Evian, deux heures après mon départ, rapatriée à Valence d'où je viens de la ramener après un LONG séjour -de la turbine, pas de moi- est opérationnelle.

Bon alors les gars de Magimix l'appellent "Turbine Compact". C'est vrai que pour un congélo, elle est compacte, mais elle prend un bon quart du plan de travail de ma cuisine par intérim, assez réduite il faut le dire...

Après un premier sorbet au yaourt à la vanille de la Réunion, qui s'est mangé dans la foulée, je me suis appliqué ce soir. D'abord avec une tentaive de sorbet à la Poire pour voir si quand on le fait "au pif" ça marche. Alors oui ça marche. Enfin on a une glace quoi. Mais un peu dure, un peu fade, meilleure certes que celles d'Intersection, mais moins bonne que celles du Cornet d'Amour. Puis je me suis mis à un sorbet "scientifique".

La théorie est la suivante: Prenez un jus de fruit quelconque. Rajoutez un sirop de sucre à 28° Baumé (unité de densité, rien à voir avec le S.I., mais géniale pour la cuisine, un densimètre Baumé coûtant 2€~ soit cent fois moins qu'un réfractomètre, et Marion n'est pas encore prête pour ça. Voir Wikipédia pour le beau M. Baumé et ses degrés) Jusqu'à atteindre 18° Baumé. Ca donne la bonne densité pour faire un sorbet ET la bonne concentration en fruit. Résultat: A crever tellement c'est bon, notamment avec de l'orange sanguine!!!!

Pour les faire, rien de plus simple: on met en marche la turbine, quand c'est froid (3'), on met en marche les pales, et on verse. Au début c'est liquide. Logique, merci la thermodynamique.

Puis après, quand le mélange atteint 0°C, ça commence à prendre, on voit des cristaux de glace. La turbine remue en continue pour éviter la cristallisation en masse, et pour incorporer des bulles d'air dans la glace, et que donc ce soit moëlleux, pas un glaçon quoi!

Quand on incorpore des bulles et qua ça gonfle, que ce soit une glace, une mayonnaise ou des blancs d'oeufs, ..., on appelle cela "foisonner". Et regardez comme ça foisonne vilain:

Et à la fin:
Alors tant qu'à faire dans l'artisanat, on fait ses petits cornets de glace comme sa chérie l'a demandé:

Et on prend le plus moche pour soi et on se fait le repas du soir, vu qu'on n'a pas eu le temps de préparer quoi que ce soit d'autre... Soit: