Old cooking is good cooking

Et oui, encore un titre à l'anglaise pour célébrer un petit moment de cuisine française.
Vous voyez sur cette photo, prise en fin de journée depuis le haut du golf d'Evian, trois petits bouts de moi, de ceux qui font que "la patrie est aux lieux où l'âme est attachée":

• Le Lac. Je ne commenterai pas, pas besoin de me demander "le Lac de Genève ?" je ne m'abaisserai pas à rappeler qu'icelui s'arrête à l'isthme de Promenthoux-Yvoire. Si ? Alors je l'ai pas dit fort.
• La Confrérie. Chez mes grands-parents, plein d'étés, plein de soirs, plein de souvenirs. C'est la maison que vous voyez au milieu un peu à droite.
• Un petit verre de Corton-Bressandes 1983, que nous sirôtames (enfin Maman et Mamie ne sont toujours pas de grandes buveuses, surtout de Bourgogne) pour accompagner le soufflé au fromage. Râté, comme d'habitude: cette fois-ci il n'était pas assez cuit. Ca fait au moins 25 ans que Mamie rate traditionnellement tous ses soufflés. Ca fait 25 ans qu'ils sont excellents. Mes excuses pour les traces de doigts (c'était le 4ème verre) et la qualité de la photo (c'est mon excellent téléphone). Et merci à celui "qui savait bien, le cher homme, qu'il ne les boirait pas".
  

Got my wings !

Yess!



Après un peu plus de deux ans de boulot, ça y est: j'ai le droit d'aller voler quand beau me semble.

Deux ans de découvertes, de samedis à me lever tôt pour parfois constater l'obstination de la brume à ne pas faire de même ; deux ans de soirées tronquées pour être en forme le lendemain matin ; deux ans à découvrir une dimension supplémentaire pour évoluer, au prix de pas mal d'énergie et de concentration.

Deux ans de choix tout aussi coûteux que les plaisirs furent grands, et deux ans à réapprendre à apprendre. Deux ans écoulés depuis cette première petite heure de vol où je n'arrivais pas à faire voler l'avion en ligne droite...

Un immense Merci à toi, Jacques, pour avoir cent fois sur le métier remis l'ouvrage: "tiens ton axe" "pourquoi ne finis pas ce que tu as commencé ?" "sois concis" "regarde dehors" "il faut être devant l'avion"... Merci d'avoir autant pris sur ton temps pour me permettre de réaliser ce rêve de gosse, d'être toi aussi venu dans le petit matin humide pour partager les briefings météo catégoriquement prohibitifs. Merci d'avoir eu le cran de voler avec moi, il faut une sacré foi en l'être humain pour être instructeur PPL. Merci de ta rigueur et de ton ambition, tu as su trouver les mots qu'il me fallait pour assimiler les connaissances et les pratiques. J'espère que tu voudras bien m'accompagner sur Robin, en région montagneuse, et sur TB. Jean-Michel m'avait dit avant même que nous ne nous rencontrions que l'on s'entendrait bien ; il est fort, Jean-Michel.

Grand merci enfin aussi à vous tous qui êtes toujours aussi présents même si je l'étais moins, que je ne venais pas voir le week-end ou à qui je manquais, et qui avez compris que ça n'est pas une chose que l'on peut faire à moitié : vous verrez quand nous volerons ensemble que c'est mieux pour le pilote, ses passagers, et les gens en dessous.


Ca fait du bien, un peu de de temps en temps

Criollo

Diable, entre la réparation de chaudières d'Encrouchet, les soirées Paintball-barbecue, les papotages, le cyclim's, WiiSport Resort, Roméo-Bravo, etc., ce nouvel article n'a pas échappé à la règle: il vaut mieux remettre au jour même ce que l'on n'a pas fait à 2h du matin.

Mais peu importe, l'essentiel est là: du contenu, sur ce blog où les publications restent assez sporadiques... Il s'agissait, pour ce retour à la cuisine motivé initialement par un concours culinaire sur le thème de la lotte -remis mais que j'attends avec impatience - de faire le dessert. Heureusement, il ne s'agissait pas de respecter le thème du concours pour le dessert aussi. Alors vous me connaissez (peut-être), j'ai choisi light, et je me suis dit que j'allais me faire un petit Criollo, une valeur sûre de chez Pierre. N'insistez pas, certaines choses sont sacrées et vous ne m'extorquerez pas les proportions, qui sont dans son excellent "Mes desserts au chocolat" (Olivier me pardonnera).

Le criollo se résume ainsi: mousse au chocolat au citron et gingembre, agrémentée de bananes rôties au citron vert, le tout sur une dacquoise coco.

Du coup, j'attaquai, discipliné par les bananes (ou, pour être exact, discipliné, par les bananes) :

On les coupe:

Prêtes ?
Après la coupe

Et après qu'elles ont été soigneusement trempées dans le citron vert.

Ensuite on prépare l'appareil, que l'on met dans le robot. Je sais, au début ça fait bizarre, et c'est comme tout, on s'habitue.

On casse donc les oeufs dans le robot avec la feuille (et on triche, après on met le fouet, parce que la feuille joue tellement bien son rôle qu'elle ne monte rien du tout, et Pierre est un peu farceur: il ne dit pas qu'il faut faire mousser mais deux paragraphes plus tard, il parle d'incorporer.Vigilance! Bien entendu, les esprits chagrins diront qu'il s'est peu relu, et c'est pas sympa)

Pendant que le robot officie, on peut se concentrer de même que le sirop de sucre (zeugmons en guise de spéciale dédicace aux Queneauttes qui cette fois-ci n'auront pas croqué les chutes de dacquoise ni nettoyé le cul de poule au doigt).

Du coup il faut l'indispensable: une russe à fond épais (attention, toute ressemblance avec un groupe folklorique chantant "Ya brochko" au fin fond du Gers est fortuite), et un petit pinceau afin d'éviter que du sucre ne cristallise sur les bords de la russe susmentionnée pendant l'évaporation, ne tombe dans le sirop qui risque alors de "masser":

Quand le sirop commence à bouillir, on réfrène ses ardeurs, on lâche la queue de la casserole (parce qu'il ne faut pas abuser) et on observe attentivement.

Le thermomètre peut s'avérer utile dans le contrôle de la cuisson, à un détail près: Les courants induits par la table à induction ont une fâcheuse tendance à affoler le thermomètre électronique, qui bipe, ou passe de °C en °F, ou se bloque, s'éteint, etc. Du coup on passe plus de temps à essayer d'estimer l'erreur de mesure que la cuisson du biniou. Et quand c'est à la dizaine de secondes près comme la cuisson du sucre, il vaut mieux éviter.

Reste alors la bonne vieille méthode de "je trempe le doigt dans l'eau, je trempe le doigt dans le sucre bouillant, je retrempe illico dans l'eau, et je regarde ce que ça fait". Je conseille de tremper le doigt bien profondément avant d'aller chercher le sucre, ça évite de finir la soirée à étaler de la biafine alors qu'on avait opté pour la mousse au chocolat. Pour cette recette, le sucre une fois refroidi doit faire une boule dure sous les doigts: c'est le grand boulé.

On notera le changement d'ébullition qui accompagne la cuisson du sucre. Au grand boulé, les bulles remontent à la surface et mettent un peu de temps à éclater.
Il est alors temps de le verser sur les oeufs et de laisser monter le tout.

Le sucre cuit légèrement les oeufs en même temps qu'il serre la mousse, et nos obscurs desseins. Ah non, tiens, cette fois-là c'est moins probant. On laissera donc refroidir en battant, et on obtiendra une mousse légère et fondante, qui se déstructurera sur la langue.

Je ne saurais d'ailleurs trop conseiller la recette de mousse au chocolat qui figure dans le Larousse de la Cuisine (oeuvre collective, mais invention du même auteur ultime) et qui incorpore des jaunes à la fin de la montée de blancs, mais sans la cuisson du sucre, je vous rassure. Ca déstabilise néanmoins la mousse juste ce qu'il faut pour qu'elle fonde à souhait.

On réserve la mousse aux oeufs, si on a un deuxième batteur c'est encore mieux mais ne soyons pas élitiste. Ou, j'y pense, on doit pouvoir attaquer par la crème et la réserver au frais pendant qu'on s'occupe des oeufs. Ca doit marcher ça, puisque la crème fouettée se conservera bien un gros quart d'heure. Je reprends donc le fil de la recette, après avoir annoté le bouquin.

On verse la crème bien froide dans le bol, et si l'on a pu mettre celui-ci au frais ainsi que le fouet auparavant, on met toutes les chances de son côté.

On bat jusqu'à obtenir "des crêtes pas trop fermes" (ou autre expression approximative et approchante). Je vous laisse apprécier la précision, je traduirais ça en "attention à ne pas grainer".

Et on fait fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie, comme il sied.

Là, c'est à point.

On incorpore citron vert et gingembre...

Puis la crème fouettée,

Une fois que c'est fait, la mousse aux oeufs:

Tadaaam, voici qui est prêt à servir de garniture!

On sort alors les disques de Dacquoise Coco (un pur délice, je conseille les chutes ou les mini-pions avec le café!) que l'on aura préparé la veille, et l'on attaque le montage:

On les coupe avec le cercle à gâteau si l'on est un peu brutal (en plus, une fois monté, ça ne se voit pas!)

On met la première couche de mousse,

On dépose les bananes rôties

re-mousse puis re-dacquoise

et reremousse, le gâteau est fin prêt, à la finition près. On met donc au réfrigérateur pour permettre à l'appareil de se raffermir, et (ça n'est pas là le moindre intérêt) aux saveurs de se mélanger.

On peut ensuite décorer de poudre de coco, et de ce qu'on veut. J'ai fait bananes laquées à la gelée de coing.

C'est le genre de dessert que j'aime bien parce que c'est plus le mélange des arômes qui l'emporte que les arômes eux-mêmes: on ne sent pas vraiment le gingembre si l'on ignore qu'il y en a, on sent un agrume sans être certain que ce soit le citron, et on en arrive même à aimer ça alors qu'on abhorre la banane. N'est-ce pas Sabine ?

Prochaine étape: essayer de faire un "Peach Cobbler", un vague truc d'outre-Atlantique dont je n'ai jamais mangé, et jamais entendu parler avant ce soir, mais qui m'a l'air suffisamment hypercalorique pour ne pas pouvoir être foncièrement mauvais. En plus il a l'air de demander le dixième du temps nécessaire au Criollo, et on est un peu fainéant quand même. Desfois.

Bonapéti, bien sûr.

Dans la série des plats qui ne prennent aucun temps à préparer mais qui déchirent, il faut dire que M. Robuchon est en train de faire très fort sur France 3. J'y ai croisé l'autre fois une recette dont je ne me rappelle plus les doses, mais qui ne nécéssite pas une précision diabolique:

Faites-vous trancher de la viande en carpaccio par le boucher (sinon, vous pouvez la passer 10 minutes au congélateur puis la trancher à l'aide d'un couteau type couteau à saumon ou à jambon).

Disposez les tranches sur une assiette. Recouvrez d'une marinade Fond de veau+Vinaigre balsamique+Moutarde à l'ancienne, sel, poivre (personellement j'ai mis du Piment d'Espelette) et réservez au frais.

Faites cuire des pâtes, rincez-les à l'eau froide en fin de cuisson, ajoutez sel, huile d'olive, basilic.

Disposez sur la viande et dégustez!

Voilà le résultat avec des pâtes nabla, c'est sans doute bien meilleur avec des pâtes fraîches, surtout si elles sont maison... Ce qui me donne une idée de sujet, tiens.

Il n'est jamais trop tard...

...pour faire trop tard!
Voici, plus d'un mois après la confection de cette galette, la recette en images...




Premièrement, on étale de la pâte feuilletée. Pour bien faire, on la fabrique, mais - Pierre me pardonne - une fois n'est pas coutume cette galette fut faite avec les restes de la pâte feuilletée du réveillon. Signalons toutefois que cette pâte, achetée chez Métro, est exclusivement à base d'eau, de beurre AOC, de sel de Guérande et de farine de Gruau, sans autre forme, sinon de procès, du moins d'additif. Et on fonce un moule préalablement beurré et fariné.





On sort ensuite la frangipane préalablement confectionnée avec amour et avec Sandrine. On s'efforcera d'oublier quelle quantité de beurre il y a dans une vraie frangipane....






On étale icelle à l'aide d'une spatule coudée (pour ne pas tasser les bord de l'abaisse de pâte du dessous).




Puis on recouvre d'une abaisse de pâte pour le dessus, on festonne...











Et on incise légèrement en croisillons pour faire joli.
Si l'on tient à se faire suer pour le plaisir, on peut aussi écrire "Swing Fever" en lettres de pâte. Je vous concède que c'est plus rigolo qu'esthétique...






Puis d'un geste souple fort bien rendu par cette photo de Marion, on dore (je suggère un jaune d'œuf détendu à l'eau et à peine salé: un jaune seul fait une croûte, le blanc noircit, l'eau craquèle).



Voilà c'est fait. Comme on a oublié la fève, on soulève le 'F' de Fever et on la glisse discrètement.









C'est le moment d'enfourner. Le four à vapeur étant idéal pour faire feuilleter les pâtes du même nom, on l'utilise. Mais le four multifonction à ouras fermé fait fort bien l'affaire. Si on a du rab' de pâte et de frangipane, on confectionne à l'élue de son cœur un petit ramequin pour qu'elle goûte avant tout le monde...






Et voilà le travail!!!

Retour de flamme.

Vous en souvenez-vous ? Je vous parlais ici de four à vapeur comme le seul moyen de faire un pain à la croûte décente... Et bien depuis Octobre, date de notre emménagement - à grand renfort de copains - route de Grenade, je suis l'heureux propriétaire d'une machine de ce type.

Ceci faisait partie de la grande promotion que Marion m'a faite: pour un changement de domicile, une cuisine plus grande et le droit d'acheter un four supplémentaire! Inutile de résister à de telles sirènes, nous déménagions et j'allais in petto à la coopé Airbus me fournir en ce four qui en vaut presque deux comme le -déjà fort beau- four multifonction qui m'accompagne depusi quelque temps dans mes explorations et mes traditions de cuisine.

Et bien figurez-vous que le miracle s'est produit: j'ai entendu Marion dire "finalement, ce four c'est une bonne idée". Quand on sait à quel point l'idée même de l'arrivée d'un nouvel ustensile de rien du tout comme un entonnoir à piston la met dans de fort méchantes dispositions, je n'étais pendant cette déclaration pas moins béat que Bernadette Soubirous, à laquelle nous souhaitons un joyeux anniversaire.

Pourquoi un tel enthousiasme de ma moitié à l'endroit de ce consommateur d'énergie, d'eau déminéralisée et d'espace au sol ? Tout simplement parce que c'est un fait: le pain qui en sort est tout bonnement ... du pain. Croûte fine et dorée, mie développée (en plus il fait étuve pour lever à 40°... ) que demande le peuple? Ben euh... du pain! Surtout celui au lard et au beaufort! Ah, si Marie-Antoinette avait connu Siemens!

Enfin signalons au passage que ce four fait de la crème renversée un jeu d'enfant: cuisson sans bain-marie à 85° pendant 30 minutes, les crèmes sont lisses, fondantes, en un mot: Hmmmmmmm.

Kuisinetown, 0 âme et un croquemort .. euh .. mort.

Bonjour étranger...

Comme tu peux le voir, la seule porte encore gondée du saloon de Kuisinetown est mangée aux (ter)mites. Les fenêtres des maisons qui ne sont pas barricadées ne sont que tessons dépolis par le sable que le vent du désert soulève jour et nuit dans la seule rue de cette petite bourgade jadis prospère et qui n'est plus qu'un souvenir*.

Mais ça va changer, qu'on se le dise! Haut. Et fort. Surtout fort, parce que fort je sais faire, mais haut non. Ou alors on me tape. "Ca va changer" donc! Pour combien de temps, personne ne peut le dire, mais c'est un fait, un nouveau post va venir ranimer ce blog en coma dépassé. CEpendant, avant celà, quelques petites photos qui en diront plus long sur ce mutisme qu'un discours qui le serait moins. Court.

Première occupation qui m'a pris pas mal de temps: le canasson.


J'ai nommé, "Don de la Lande", mais il faut dire Don, sinon tout le monde rigole. Ce bel anglo-arabe est à nous depuis Juillet dernier. C'était un cheval d'Encrouchet, la ferme équestre ou depuis Septembre 2006, j'apprends à monter à cheval. "Petit Don" (le premier qui l'appelle Grodon prend du crottin derrière les oreilles) était à l'époque le seul cheval à la fois suffisamment grand pour que les grands adultes débutants puissent monter un cheval à leur taille, et suffisamment gentil pour ne pas les mettre par terre malgré les supplices auxquels sont soumis bouche, dos, encolure, etc.


Bref, au bout d'un an pendant lequel je l'ai pas mal (enfin beaucoup) monté, et après plus de 10 ans de bons et loyaux services au club, Caro a décidé de le mettre en préretraite: fini le club, fini les cavaliers trop lourds pour son dos trop creux et fini les 3 à 4 heures par jour de travail pendant les stages. Belle opération commerciale conjointe de Gaëlle et Caro, assistées par Marion qui attendait celà depuis 15 ans a peu près, et crac, nous voilà propriétaires. Qui à dit qu'au bout d'un an c'est un peu rapide ? D'accord, mais on n'avait pas un an de plus pour être sûr. Pour un prix modique et autant de matériel, nous pouvions commencer à parler de "notre" cheval. Qui, pour avoir gardé un tempérament un peu craintif quand on l'approche droit devant, est beaucoup plus calme au pansage et dynamique au travail.

J'attends avec un peu d'anxiété le moment où le pré redeviendra "galopable" pour savoir s'il continuera à se laisser attraper aussi facilement que ces jours-ci... mais chaque séance de dressage, d'obstacle, ou autre est un vrai moment de détente, d'oubli d'un certain nombre de soucis, et d'apprentissage. Le pied!







Deuxième occupation, moins écologique cette fois, mais qui me prend moins de temps quand même que le chwal: Roméo Bravo. A savoir quand même, j'ai passé pour le moment beaucoup plus de temps en cours théoriques que dans le siège gauche de RB, mais c'est un vrai grand plaisir que de ne plus toucher le sol ET d'être (pour le moment très partiellement) responsable du fait que les retrouvailles avec ce dernier ne soient pas trop brutales.

Bref ceci pour dire que comme les journées n'ont que 24 heures et qu'il vaut mieux faire quelque chose bien plutôt qu'à moitié, il a fallu choisir entre ça et d'autres activités comme la danse. Pas forcément de gaité de coeur, mais non sans prendre un peu de recul assez sain.

All in all, the kuisineblog is back for good.


*Et 3 subordonnées relatives dans la première phrase, histoire de bien resituer.